Хімічний склад продуктів харчування, їх асортимент та класифікація, типи та відмінні особливості. Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Організація робочого місця кухаря. Первинна (холодна) обробка свинини. Механічна обробка м"яса.
Аннотация к работе
Однак до яловичини, також можна віднести мясо яка, буйвола, бізона, вола Крім того, в мясі знаходять антибіотики, гормони, пестициди (вступники з кормом) або спеціально згодовуються тваринам з метою підвищення їх росту і т.д. Білок міститься в мясі, птиці, риби, креветки, краби і т.д., причому в рибі в кілька разів більше ніж, скажімо, в яловичині. Для мяса всіх видів сприятливо поєднання з зеленими і овочами без крохмалу, тому що таке поєднання нейтралізує шкідливі властивості тваринних білків, допомагає їх перетравлення і виведенню зайвого холестерину з крові. На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, мясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами, пів-тушами.Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу. Спочатку мясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати… Сьогодні з мяса можна приготувати кілька сотень різних страв. З тих давніх часів змінилися не тільки рецепти і технології приготування мясних страв і виробів, змінилося саме мясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні «мясники» і «ковбасники» шукають нові способи обробки та виготовлення мясних продуктів. Обсяг і характер експонованих громадським харчуванням послуг визначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування, конкретними умовами роботи і від виробленого асортименту страв.