Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів - Дипломная работа

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ Вступ За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця Російської імперії. Під час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого мяса. Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запікання. Своєрідність національної української кухні виражається у переважній використанні таких продуктів, як свинина (мясо і особливо сало), овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального. Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42-123-5777-91, СанПіН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3]. 1. Під терміном «мясо», отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з увязненими в ній кістками скелета, звязками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків мязових волокон, вкритих оболонкою. Оболонка мязових волокон і самого мяза складається з сполучної тканини. Еластичні сполучні тканини містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. Мясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, поділяють на: а) остивше - яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год і покрилося підсохшою скоринкою; мязи пружні; б) охолоджене - яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі мязів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня мяса неволога; мязи еластичні; в) заморожене - яке зазнало заморожування до температури в товщі мязів у кісток не вище мінус 8С; г) підморожене - заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5С, а в товщі мязів стегна 0- 2 С.