Особливості приватного ресторану "VinoGrad" у Вишгороді та шляхи удосконалення його виробничого процесу. Аналіз технологічної картки страви "Зрази "Хрещатик" зі складним гарніром" і організації процесу виробництва напівфабрикату та готового продукту.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту УкраїниЕкологія і харчування - за остані роки коли людина почала прогресувати у науці, техніці, енергетиці, та в іншому, почала страждати планета. Деякі овочі виростають гіганських розмірів, свійська худоба народжується з різноманітними відхилення (дві голови, лапи на спині та ін.). все це наслідки нашого "прогресу". Вважалося, що цей токсин - так званий Bt - не виходить за межі шлунково-кишкового тракту людини, але недавні дослідження в Канаді виявили цей самий токсин в крові 93% вагітних жінок. У 2050 році у всьому світі вже 250 мільйонів гектарів буде віддано під культури-мутанти, Росія, дозволивши ввозити, але заборонивши вирощувати генно-модифіковану продукцію, може зберегти унікальне положення країни, в якій вирощують традиційні рослини.... Багато хто з нас звикли харчуватися правильно, але, на жаль, навіть на перший погляд невинна їжа може бути повна шкідливих добавок, навіть якщо вона спочатку має натуральне походження.Кухар щодня готує мясні та рибні різні гарячі і холодні страви, закуски і соуси, тому він зобовязаний добре знати цей важливий харчовий продукт і правильно оцінювати якість риби за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією. Мясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (мязова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. Мясо складається з тканин - мязової, кісткової, жирової, сполучної. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову і товарну якість мяса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного змісту і т. п. Однак визначення свіжості мяса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, абсолютно непридатний в їжу мясо в замороженому вигляді не пахне.Додати сіль, перець, воду і перемішати. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця зєднати з розмякшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Відпускаємо як самостійну страву у мілкій столовій тарілці, підігрітій до 40°С, температура відпуску 55 - 65°С, поруч - гарнір. Зовнішній вигляд капуста зберегла форму, полита маслом. Моркву попередньо помити, обчистити, помити, нарізати кубиком 1 на 1см відварити у воді до готовності, перед відпуском відкинути на друшляк і дати стекти відвару.Сирі курячі яйця мають непостійний хімічний склад, вплив на який надає вид птиці, якість і тип корму, тривалість зберігання.Для включення в раціон дієтичного та лікувального харчування використовують свіжі курячі та індюшечьі яйця. Вона багата на вітаміни С, А, D, В1, В2, В6, Є, РР; містить кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо, йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Колір екстри та солі вищого гатунків - білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів. У цибулинах часнику містяться такі корисні біологічно активні речовини, як вітамін А, вітаміни групи В, ефірні олії, йод, полісахариди, фітонциди і речовини, що містять сірку. Картопля містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, залежно від місця вирощування і сорту , містять близько 25% сухої речовини, основними складовими якої є крохмаль 80-85%), близько 2 - білка (1,5-2,1%; до 3%), 0,3% - жиру (0,3-0,6%).Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції.Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв. Низька культура виробництва, неправильна кулінарна обробка та нераціональне зберігання харчових продуктів можуть призвести до значних втрат харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, та кислот). Ця обробка передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, миття, вимочування, розподіл продуктів на частини, котрі різняться харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів.
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика підприємства харчування
2. Значення страви
2.. Технологічна картка на страву
2.1 Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами
2.2 Характеристика сировини для приготування страви
2.3 Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка)
2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій
3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви
3.1 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви
3.2 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви.
4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування