Організаційні питання виробничого процесу на підприємствах громадського харчування, особливості роботи м’ясного й кондитерського цехів. Опис робочого міста кухаря, підбір інвентарю та посуду. Технологія приготування м’ясних страв та випічки бісквітів.
Аннотация к работе
2.1 Історична довідка про страви з мяса 2.5 Мясні страви шкільного меню. Технологія приготування. 2.6 Технологія приготування бісквіту 2.8 Технологія приготування бісквітівУ школі дитина проводить значну кількість часу, а харчування в її віці має бути збалансованим і корисним. Перед кухарем шкільної їдальні стоїть складна задача: включити страви з мяса в меню, але так, щоб ціна порції була доступна батьківському гаманцю, що з сьогоднішними цінами зробити дуже складно. В той же час, приготувати треба смачно, щоб учні зїли і отримали все корисне від страви. Періодично в пресі і на телебаченні можна зустріти повідомлення про масові отруєння в дитсадках, дитячих санаторіях, школах. Щоб попередити це, слід уважно дотримуватися процесу первинної обробки мяса та технології приготування страв з нього.Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир. Бригадир (чи начальник цеху) зобовязаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного мяса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.На підприємствах середньої потужності до яких і відноситься їдальня ЗОШ№7 організовують мясо-рибні цехи. Процес обробки мяса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на длянці обробки мяса. Мясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці.Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями. Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.№ п/п Найменування Зовнішній вигляд Діжа для замісу тіста Казан для змішування сумішей Форма для випікання кондитерських виробівЗапозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. Мясо перемолоти на мясорубці, додати сіль, перець, замочений у воді чи молоці хліб, пасеровану цибулю і рис. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: - бісквіт основний, - бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), - бісквіт «Новий», - бісквіт «Буше» (круглий), - масляний бісквіт. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в обємі у 2,5 - 3 рази.Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні. Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне.