Технологія отримання фісташкової бісквітної крошки із випеченого тіста. Приготування здобного прісного тіста. Організація роботи кондитерського цеху. Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів. Санітарія та гігієна.
Аннотация к работе
1. Технологія приготування посипок Технологія приготування посипок Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок. З цією метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів. залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову просівають. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Трюфельна крупка Помада біла основна 786 г., какао-порошок 196 г., масло вершкове 39 г., ванільна пудра 5 г. Вологість 11%. Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 70-75 °С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують. Найпростіший його варіант, що складається з борошна і води, зявився в Стародавньому Єгипті більше 3 тис. років до н.е. і отримав широке поширення. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати гіркою й зробити в ній поглиблення. Замісити тісто руками 4. Організація роботи кондитерського цеху Кондитерський цех Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто. Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна. Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, мясорубки, протиральні машини малої потужності. Ємкість діжі, літрів: на 117, 131, 189, 266, 306. лінії: VIS LINE - фіксування дежа, один ремінь; REINFORCED VIS-R LINE - фіксування дежа, посилений - подвійний ремінь (замісить навіть круте тісто); LUX AND LUX-R LINES - зі знімною діжею, підйомний роб. мех-м, посилений - подвійний ремінь (замісить навіть круте тісто) Збивальна машина Збивальна машина планетарна.