Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м"яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
Аннотация к работе
ВСТУП М ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індиків, качок, курчат і каченят. Сільськогосподарська птах надходить бита, без пера, в напівпатрані, патрання вигляді і потрошіння з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена і морожена, за вгодованості і якості її ділять на I і II категорії.