Доцільність використання екстракту полісахаридів, що містяться в оболонці насіння льону як загусника в технології плодово-ягідних соусів. Вплив рецептурних компонентів та технологічних чинників на фізико-хімічні та органолептичні показники соусів.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕКСТРАКТУ ПОЛІСАХАРИДІВ ОБОЛОНКИ НАСІННЯ ЛЬОНУНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Малюк Людмила Петрівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідуюча кафедрою кафедри готельного і ресторанного бізнесу Захист відбудеться «24» жовтня 2008 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Під час розробки плодово-ягідних соусів за основу доцільно використовувати яблучне пюре, оскільки яблука є відносно дешевою вітчизняною сировиною; яблучне пюре, порівняно з іншими пюре, має нейтральні органолептичні показники, що дозволяє розробити на його основі широкий асортимент доступних за ціною соусів. Тому, з метою розробки технології плодово-ягідних соусів з високим вмістом БАР доцільно використовувати купажування яблучного з іншими видами пюре, багатими на біофлавоноїди та барвні речовини (зокрема із журавлиним або обліпиховим), додатково вводити ароматичну сировину (як добавку, що має антиокисні властивості та формує асортимент соусів) і застосовувати технологічні параметри обробки рецептурної суміші, які забезпечують мінімальне руйнування БАР. розробити науково обґрунтовані рекомендації щодо використання соусів з плодово-ягідної сировини у технологіях продукції ресторанного господарства, розробити нові види страв з їх використанням; провести комплекс організаційно-технологічних заходів з упровадження розробки у виробництво; З використанням методів системного аналізу розроблено технологічну схему виробництва плодово-ягідних соусів з екстрактом ПОЛ. У першому розділі «Теоретичні та практичні аспекти формування якості плодово-ягідних соусів (за літературними джерелами)» на основі аналітичних досліджень зроблено висновок про доцільність використання ПОЛ як загусника в технології виробництва плодово-ягідних соусів та можливість забезпечення високого вмісту БАР в них шляхом цілеспрямованого введення рецептурних компонентів та застосування технологічних прийомів.На підставі аналізу науково-технічної інформації доведено доцільність використання в технологіях плодово-ягідних соусів яблучного та журавлиного або обліпихового пюре, ароматичної сировини як добавки, що має антиокисну властивість та формує асортимент, та екстракту полісахаридів, що містяться в оболонці насіння льону як загусника. Шляхом установлення закономірностей екстракції полісахаридів оболонки насіння льону та одержання модельного рівняння процесу у вигляді поверхні відгуку у чотиривимірному просторі (вихід сухих речовин, гідромодуль, температура, тривалість) визначено параметри технологічного процесу для отримання постійного значення сухих речовин в екстракті. Дослідженням молекулярно-масового розподілу полісахаридів екстракту з насіння льону встановлено домінування низькомолекулярної (з молекулярною масою 20...40 КДА) - 43,5±2,1% та високомолекулярної (110...500 КДА) - 30,4±1,5% фракцій з середньою молекулярною масою полісахаридів 315±15 КДА, що свідчить про можливість ПОЛ виступати як загусник. Установленням закономірностей зміни структурно-механічних показників екстракту ПОЛ підтверджено доцільність його використання у плодово-ягідних соусах за умови вмісту полісахаридів у готовому продукті 0,1...0,4%. Установлено, що введення в плодово-ягідну систему 0,1...0,5% листя мяти, меліси, чорної смородини, вишні, квіток бузини, липи збільшує в соусах масову частку лейкоантоціанів на 43…80%, катехінів - на 16…49%, флавонолів - на 10…35% та антоціанів (у соусах з журавлиною) - на 17…56%.