Сировина та допоміжні матеріали для виробництва пива і безалкогольних напоїв. Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва. Виробництво солоду та ферментних препаратів. Технологічні основи приготування пивного сусла для різного пива.
Аннотация к работе
Лохвицький технологічний технікум Полтавської державної аграрної академіїНавчально-методичний посібник складено відповідно до навчальної програми "Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва", затвердженої Навчально-методичним центром. Він включає матеріал для вивчення дисципліни студентами, по розділах "Сировина та допоміжні матеріали для виробництва пива і безалкогольних напоїв", "Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва", "Виробництво солоду", "Виробництво ферментних препаратів", "Технологічні основи виробництва пива", "Приготування пивного сусла для різних сортів пива", "Зброджування пивного сусла", "Доброджування, фільтрування і витримка пива", "Розлив пива", "Показники якості готового пива". Рецензія на електронний посібник з дисципліни "Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва" для спеціальності 5.05170106 "Бродильне виробництво і виноробство" розроблений викладачем ІІ категорії Л.О. Електронний посібник розроблено у відповідності з діючою програмою, відповідає сучасним вимогам стандартів освіти і дає можливість вивчити програмний матеріал дисципліни "Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва". У посібнику лаконічно, науково висвітлено основні теми з дисципліни, унаочнено значною кількістю ілюстративного матеріалу, використано таблиці, задачі що самостійно полегшує сприйняття матеріалу.Там пиво було напоєм, який вживали щоденно, а також предметом релігійного культу. Пізніше мистецтво виготовлення пива з Єгипту поширювалося в африканські країни, населення яких вгамувало цим напоєм спрагу. Коли в пивоварінні почали використовувати хміль, пиво стало найважливішим продуктом торгівлі у країнах Західної Європи. Часткова відбудова пивоварної промисловості в Україні розпочалася після 1922р., коли дозволялося виробляти пиво для збуту населенню на всій території. За даними Держкомстату України, за січень-серпень 2007 року в Україні було вироблено 225,66 млн. дал пива, що на 17,8% більше, ніж у минулому році, коли було виготовлено 191, 6 млн. дал.Класифікація сировини бродильних виробництв . Крохмалевмістна сировина, яка використовується в бродильних виробництвах.На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи (рослинна), що зброджується дріжджами, або після спеціальної обробки. В залежності від того, який вуглевод міститься в сировині, всі види сировини поділяються на 2 групи: 1-крохмалевмістна сировина - це коли вуглеводи представлені крохмалем; Ячмінь використовується як основна сировина в пивоварному виробництві для отримання солоду, так і несолодована сировина, при частковій заміні солоду з метою зниження собівартості пива. Оболонки захищають зерно від пошкоджень і зародок від попадання шкідливих для нього речовин. Якщо квіткова плівка зрослася із зерном, то такий ячмінь називається плівчастим, якщо не зрослися - голозерним.Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди; невибагливий до грунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками. У 4-ох гранного ячменю навколо стрижня розміщені також 6 зерен, але середні внаслідок сприятливого для розвитку положення великі, правильної форми, а бокові зерна в результаті більш швидкого росту зазнають тиску з боку середніх , що уповільнює їх ріст і змінює форму. Залежно від сорту, року врожаю і місця вирощування ячменю його екстрактивність коливається в межах 65-83%, для пивоварного ячменю вона повинна бути не менше 75% сухих речовин. Бажано, щоб у ячмені було більше крохмалю і менше білків, тому що крохмаль повністю переходить у розчин і утворює більшу частину екстракту, а білкові речовини в розчин переходять на одну третину. За вологістю ячмінь поділяють на: сухе(14%); середньої сухості(14-15%); вологе(15-15,5%); сире(16-17%).Зерно дуже сухе втрачає свою життєздатність, а вологе погано зберігається, набуває затхлого запаху, може самозігріватися.У пору дозрівання хмелю внутрішні поверхні прилистків і покривних листків вкриваються жовто-зеленими клейкими пухирцями , що мають назву лупулінових зерняток. Колір стебла хмелю є характерною сортовою ознакою, може бути зеленим або червоним. Це зумовлюється процесами окислення та осмолення цінних речовин хмелю, і він у такому стані стає малоцінним для пивоваріння. ? гіркі кислоти або ?-фракція - до їх складу входять гумулони - це когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, які погано розчиняються у воді, але при кипятінні сусла з хмелем переходять в ізогумулони (ізокогумулон, ізоадгумулон, ізопрегумулон, ізопостгумулон) .Саме ізогумулони забезпечують гіркоту
План
Зміст
Тематичний план
Вступ
Розділ 1. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва пива і безалкогольних напоїв
1.1 Класифікація сировини бродильних виробництв
1.2 Ячмінь, як сировина для виробництва пива
1.3 Хміль
1.4 Сировина для безалкогольного виробництва
1.5 Харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини
1.6 Вода, як сировина при виробництві пива і безалкогольних напоїв
1.7 Види сировини і напівфабрикатів для виробництва квасу
Розділ 2. Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва
2.1 Основні принципи і технологічна схема приймання і очищення зерна
2.2 Процеси, які відбуваються в зерні при зберіганні
2.3 Типи зерносховищ. Режими зберігання зерна
Розділ 3. Виробництво солоду
3.1 Технологічна схема виробництва пивоварного солоду. Очищення і сортування зерна після зберігання
3.2 Замочування зерна
3.3 Пророщування солоду
3.4 Технологічний режим пророщування світлого і темного ячмінного солоду
3.5 Пророщування солоду в пневматичних ящичних і барабанних солодовнях
3.6 Термічна обробка пивоварного солоду
Розділ 4. Виробництво ферментних препаратів
4.1 Ферментні препарати та композиції, які використовуються у виробництві солоду, пива і квасу
4.2 Апаратурно-технологічна схема поверхневого способу культивування мікроорганізмів
4.3 Одержання концентрованих та очищених ферментних препаратів
Розділ 5. Технологічні основи виробництва пива
Розділ 6. Приготування пивного сусла для різних сортів пива
6.1 Очищення солоду від домішок після зберігання
6.2 Затирання зернопродуктів
6.3 Способи затирання
6.4 Способи фільтрації затору
6.5 Варіння сусла з хмелем
6.6 Освітлення і охолодження сусла
Розділ 7. Зброджування пивного сусла
7.1 Бродіння низове і верхове. Особливості рас дріжджів, їх розмноження і розвиток
7.2 Головне бродіння і доброджування
7.3 Ведення процесу головного бродіння
7.4 Відхилення при зброджування
Розділ 8. Доброджування, фільтрування та витримка пива
8.1 Мета доброджування
8.2 Ведення процесу доброджування класичним способом
8.3 Зброджування і дозрівання пива в ЦКБА
8.4 Освітлення і фільтрування пива
8.5 Карбонізація пива. Витримка пива у форфасах
Розділ 9. Розлив пива
9.1 Зміни властивостей пива при розливі
9.2 Способи миття пляшок
9.3 Розлив пива в пляшки, кеги
Розділ 10. Показники якості готового пива
10.1 Фізико-хімічні та органолептичні показники готового пива
10.2 Стійкість пива
10.3 Пастеризація пива
Література
Терміни та визначення
Додаток. Питання для тестового опитування до розділу 1-10
Тематичний план
№ п/п Назва розділу, модуля, теми програми Обсяг годин за навчальною програмою за робочою навчальною програмою всього з них: всього з них: аудиторних самостійних аудиторних самостійних
Вступ 2 2 - 2 2 -
1 Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва
11 Сировина та допоміжні матеріали для виробництва пива і б/а напоїв 16 10 6 26 16 10
12 Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва 8 6 2 16 10 6
13 Виробництво солоду 20 10 10 34 18 16
14 Виробництво ферментних препаратів 10 6 4 12 6 6
15 Технологічні основи виробництва пива 2 2 - 2 2 -
16 Приготування пивного сусла для різних сортів пива 32 18 14 46 26 20