Характеристика риби внутрішніх водойм України. Харчова цінність та класифікація живої риби, операції соління та маринування. Способи фальсифікації якості. Процеси та технологія сушіння і в’ялення вилову. Особливості копчення. Безпека рибних продуктів.
Аннотация к работе
Технологія переробки рибиПереважна більшість видів риб є промисловими; кілька десятків не мають промислового значення з уваги на свою нечисленність, малий розмір чи отруйність; серед промислових ледве близько 10% має більше значення, і на них припадає більшість улову. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Екстрактивні речовини активізують травлення покращують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає сприяю розвитку гнильних бактерій. Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потрошеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.Риба і морепродукти належать до швидкопсувних харчових продуктів, і випуск з них виробів повязаний з урахуванням раціонального використання сировини та експлуатації обладнання, обліку нюансів технологічних процесів, вибору оптимальних для даного підприємства схем виробництва і вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак обладнання.