Вивчення впливу технологічних чинників та компонентного складу на емульгувальну здатність систем, що містять екструдати. Характеристика та обґрунтування технологічних параметрів одержання стабільних емульсій на основі ектрудатів зернобобових продуктів.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТЕХНОЛОГІЯ ПАСТ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУРоботу виконано в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України Науковий керівник: кандидат технічних наук Гринченко Ольга Олексіївна, Харківська державна академія технології та організації харчування, доцент кафедри технології продукції громадського харчування Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Лисюк Галина Михайлівна, Харківська державна академія технології та організації харчування, завідувач кафедри загальної технології харчових виробництв кандидат технічних наук, доцент Коршунова Ганна Федорівна, Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. Захист відбудеться “27” червня 2001 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 61051, м.Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування завдання упровадження конкурентоспроможних і економічно вигідних технологій при одночасному поліпшенні смакових характеристик, споживчих властивостей, підвищенні якості і харчової цінності та розширенні асортименту продуктів харчування. При цьому, з огляду на те, що на вітчизняному ринку харчових інгредієнтів домінують функціональні добавки закардонного виробництва, має науковий та практичний інтерес проведення досліджень щодо вивчення можливості використання в технології емульсійних продуктів в якості емульгаторів та стабілізаторів зернобобової сировини, що вирощується в Україні. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до планів наукових досліджень кафедри технології продукції громадського харчування ХДАТОХ в рамках держбюджетної теми 1-99-2001 Б "Удосконалення технології кулінарних виробів емульсійного типу", а також згідно з інноваційним проектом "Впровадження сучасної української технології в комплексну систему виробництва харчових напівфабрикатів високого ступеня готовності" за госпдоговірною темою "Наукове обгрунтування та розробка технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для фабрики-кухні ТОВ "Тайфун" (№ держреєстрації 0100V001397). розробити технологію паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини - паст закусочних; визначити їх споживчі, технологічні властивості, харчову цінність; Методи дослідження - визначення фізико-хімічних властивостей зернобобових здійснювали за стандартними методиками; емульгувальну здатність оцінювали за методом О.М.Гурова, визначая точку інверсії фаз; стабільність емульсій оцінювали, визначаючи агрегативну та кінетичну стійкість; визначення харчової цінності, фізико-хімічних та мікробіологічних показників паст закусочних проводили за стандартним методиками.Обєктами дослідження стали горох за ГОСТ 28674-90, крупа кукурудзяна за ГОСТ 6002-69, екструдати зернобобових за ТУ У 25185526-001-99, емульсії на основі зернобобових, пасти закусочні. Гурова, визначаючи точку інверсії фаз, яка відповідає кількості олії (в об.од), що призводить до інверсії фаз емульсії; стабільність емульсій оцінювали після цетрифугування (2000 хв-1 протягом 10х60 с), встановлюючи агрегативну та кінетичну стійкість. Визначено, що обємна вага екструдату гороху зменшується в 1,3 рази порівняно з борошном гороху, а питома поверхня та загальна пористість зростають у 1,2 та 3,7 рази відповідно. Встановлено, що значення точки інверсії фаз екструдату перевищують значення точки інверсії фаз борошна гороху залежно від концентрації в 1,5...1,8 рази. Для реалізації властивостей екструдату як емульгатора одержання емульсій доцільно здійснювати при концентрації його в системі 4...6 %, при цьому вміст жирового компонента може бути до 87,5 %.Аналіз сучасного стану виробництва продуктів емульсійного типу дозволив встановити доцільність залучення до їх складу зернобобової сировини Визначено основні тенденції зміни складу і властивостей зернобобових під впливом високотемпературної екструзії. Встановлено, що екструзійна обробка змінює фізико-хімічні показники зернобобової сировини, розвиває питому поверхню в 1,2 рази та підвищує емульгувальну здатність в 1,5...1,8 рази. Встановлено, що в якості емульгаторів раціональним є застосування екструдатів зернобобових у концентраціях 4...6 % при температурі обробки суспензії 80...82 °°С протягом (20±2)х60 с при РН 4,0...4,5 або 5,0...8,0. Визначено, що додавання білоквмісної сировини у концентрації 2...4 % та полісахаридів у концентрації 0,1...0,2 % сприяє зростанню емульгувальної здатності систем, що містять екструдати.