Обґрунтування доцільності використання рослинної клітковини, олії з насіння льону, пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу в технології паштетів функціонального призначення. Ефективність використання рослинної сировини в паштетах та її вплив на здоров’я.
Аннотация к работе
ТЕХНОЛОГІЯ ПАШТЕТУ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ МІЩЕНКО М. В., 5 курс ФРГТБ КНТЕУ, спеціальність «Технологія харчування» Сучасні темпи розвитку суспільства призвели до виникнення чисельних проблем харчування та безпечності харчових продуктів. Багатообіцяючим у цьому плані є вивчення біологічних особливостей нетрадиційної рослинної сировини та можливість її використання у процесі виробництва продукції функціонального призначення на м’ясній основі з метою вдосконалення технології, розширення їх асортименту і поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціонально-технологічних показників. Аналіз літературних джерел показав, що харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам’яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань. Вони містять близько 10% цукрів (переважно глюкоза, фруктоза), 2-3,5% органічних кислот (в основному, яблучна, лимонна, янтарна (понад 4%), пектинові речовини, флавоноїди (1-6%), вітаміни Р і С (50-160 мг %), ефірну олію та ін.