Поняття та характеристики біологічно активних добавок та їх вплив на організм людини. Вибір та аналіз складу ферментних препаратів для виробництва лікопіновмісних добавок. Технологія отримання водорозчинної форми лікопіну з вуглеводно-білкових комплексів.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукВивчено хімічний склад томатних вичавок та ферментативного їх гідролізу. Показано, що застосування Целюлази-100 і Пектофоєтидин-П10х дозволяє збільшити вихід лікопіну до 262 мг/100 г при співвідношення 0,4 од/г : 3,9 од/г. Встановлено технологічні параметри екстрагування лікопіну соняшниковою олією: температура 30 °С, тривалість 60 хвилин, гідромодуль 1:6, кратність 1. Показано, що фізико-хімічні, органолептичні і мікробіологічні показники олії збагаченої лікопіном у процесі зберігання практично не змінюються і відповідають нормативним показникам. Дослідження харчової і біологічної цінності дозволяє рекомендувати використання вуглеводно-жирового комплексу при виробництві жировмістних продуктів.Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування біологічно активних речовин, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища. Успіхи мікробіології і біотехнології мають особливе значення в досягненні цієї мети тому, що дозволяють перевести технологічні процеси на якісно новий рівень, який передбачає використання мяких режимів обробки рослинної сировини, котрі дозволяють зберігати природні біологічно активні речовини і нутрієнти. Відомо, що лікопін є могутнім антиоксидантом, здатним підсилювати захисні функції організму, він сприяє гальмуванню дегенеративних процесів у тканинах, знижує ризик ініціації і розвитку онкологічних захворювань, серцево-судинних і інших патологій. Таким чином, нові високоефективні способи отримання лікопіну з використанням біотехнологічних підходів, створення і використання в раціоні харчування харчових добавок, що містять даний каротиноїд, є актуальним завданням, оскільки дозволяє підвищити рівень адаптаційного захисту організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища на організм людини і понизити ризик розвитку ряду небезпечних захворювань, у тому числі й онкологічних. Дослідження виконувалися відповідно до тематики міжвузівської програми науково-дослідної роботи № 31 «Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України», затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15. 08. 96 р., зокрема, за темою досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 2/97-П «Розробка наукових основ і технологій виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на основі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини, біомаси мікроорганізмів та екзометаболітів» (№ держреєстрації 0197U016054); «Біополімери рослин як обєкти хімічної і біотехнологічної модифікації 1/09 П», затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 1043 від 13. 11. 2008 р.У першому розділі “Технологія отримання лікопіновмісних біологічно активних добавок” узагальнено дані сучасної наукової та патентної літератури стосовно теоретичних аспектів отримання лікопіну з рослинної сировини. Розглянуто параметри вилучення жиророзчинного лікопіну та досліджено процес комплексоутворення а-циклодекстрину з лікопіном. Основна частина досліджень була проведена в лабораторіях кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування; окремі дослідження виконувалися в лабораторіях кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів; в лабораторіях кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів; в лабораторії біохімії Одеського селекційно-генетичного інституту Національного центру насіннєзнавства та сортовивчення УААН; в лабораторії Київського національного університету ім. Дослідження з вибору ферментних препаратів для обробки клітинних стінок томатних вичавок показали, що серед препаратів, які досліджували целюлолітичної дії - Целюлази-100 (ендоглюконазна активність 83,0 од/г) і Целокандіну-Г10х (ендоглюконазна активність 78,0 од/г), як ефективніший був вибраний препарат Целюлаза-100. Для досягнення максимального виходу лікопіну з томатних вичавок створено мультіензимну композицію з двох вибраних ферментних препаратів: Целюлаза-100 - 0,25 од/г та Пектофоєтидин-П10х - 3,25 од/г вичавок.У них міститься до 16 мг/100 г лікопіну, 18,20 % білка, 6,7 % жиру, 43,47 % вуглеводів, 4 % мінеральних речовин. Вивчено фізико-хімічні показники олії збагаченої лікопіном.