Характеристика функціонально-фізіологічних властивостей хітин-протеїнового комплексу і визначення доцільності його використання як альтернативи хітину. Розробка умов біомодифікації та вивчення функціонально-технологічних властивостей білкового ізоляту.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник - доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Черно Наталія Кирилівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра органічної хімії, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, завідувач кафедри кандидат хімічних наук Романовська Ірина Ігорівна Одеський національний університет імені І.І. Захист відбудеться 30 травня 2008 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 в Одеській національній академії харчових технологій за адресою: 65039, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Сукупність ентеросорбційних і ліпотропних властивостей з бактеріостатичною дією і антитромбіновою активністю визначає доцільність їх використання в раціонах харчування людей з різноманітними патологіями; відкриваються серйозні перспективи у сфері застосування хітоолігосахаридів як онкопротекторних засобів і пребіотиків. Існуючі технології отримання хітину та його похідних ґрунтуються на обробці панцировмісної сировини (ПВС) кислотами і лугами в жорстких умовах, що супроводжується деструкцією і втратою біологічної активності білка та складових з А-вітамінною активністю. Вищезазначене визначає актуальність досліджень, присвячених розробці технології виробництва хітиновмісних біологічно активних речовин (БАР) - ентеросорбентів, хітоолігосахаридів, а також білкової харчової добавки і концентрату антиоксидантів, що базується на принципах комплексного використання регіональної ПВС і дозволяє в повній мірі реалізувати її потенціал як джерела БАР. надати характеристику функціонально-фізіологічних властивостей хітин-протеїнового комплексу і визначити доцільність його використання як альтернативи хітину; На основі отриманих результатів розроблено технологію комплексної переробки панцировмісної сировини з отриманням хітин-протеїнового комплексу, хітину, хітозану, продуктів деструкції хітину, модифікованого білка, комплексу антиоксидантів, а також проект нормативної документації на виробництво хітин-протеїнового комплексу (ТУ і ТІ).У першому розділі «Хітин і його похідні як функціональні інгредієнти раціонів харчування» розглянуто джерела хітиновмісної сировини, будову і хімічні властивості хітину, хімічні й біотехнологічні способи його вилучення із сировини; використання хітину і його похідних у складі біологічно активних добавок і продуктів харчування, застосування хітиновмісних препаратів у медицині. У другому розділі «Обєкти та методи досліджень» викладено відомості про обєкти і методи досліджень та етапи переробки панцировмісної сировини з отриманням біологічно активних речовин і добавок. Описано методи отримання хітин-протеїнових комплексів; модифікації хітину і фракціонування продуктів його ферментативного гідролізу та їх характеристики; вилучення білка із хітиновмісних продуктів і його біомодифікації. У третьому розділі «Отримання і характеристика хітин-протеїнових комплексів» наведено дані щодо хімічного складу хітиновмісної сировини, визначено склад хітин-протеїнових комплексів (ХПК), їх структурні особливості і функціонально-фізіологічні властивості. Як хітиновмісну сировину розглянуто панцировмісні відходи переробки ракоподібних водоймищ України - річкових раків (Pontastacus leptodactylus) і креветок (Palaemon adspersus та Palaemon elegans).Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено технологію переробки панцировмісної сировини з отриманням хітин-протеїнових комплексів (ентеросорбенти), хітоолігосахаридів, біоантиоксидантів та модифікованого білка. Доцільне отримання на основі панцировмісної сировини хітин-протеїнових комплексів, склад та ступінь проявлення функціонально-фізіологічних властивостей яких визначають можливість їх віднесення до категорії ентеросорбентів та використання як альтернативи хітину (сорбція холевої кислоти - 17,6...21,9 мг/г, фенолу - 4,7...6,1 ммоль/г, аніліну - 6,5...12,3 ммоль /г). Фракціонуванням хітин-протеїнового комплексу можна отримати комплекс антиоксидантів, білковий ізолят, хітоолігомери та низькомолекулярний хітин (ентеросорбент). Отримання високоактивних антиоксидантів, які містять фенольні та каротиноїдні складові в співвідношенні 1: 23, реалізується за рахунок їх екстракції з хітин-протеїнового комплексу етанолом та подальшого концентрування до 10-відсоткового вмісту сухих речовин у розчині. Білок доцільно вилучати із хітин-протеїнового комплексу 0,8-відсотковим розчином NAOH з масовою часткою лецитину 0,2 %, гідромодуль 4 протягом 6 годин при температурі 18...20 °С після попереднього видалення антиоксидантів.