Поверхнева активність біополімерів у складі рослинної сировини. Технологія виробництва напівфабрикату на основі топінамбура з використанням кизилу, його технологічні властивості та харчова цінність, структурно-механічні властивості, оцінка якості.
Аннотация к работе
Технологія напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних стравДо такої сировини належить топінамбур (Helianthus tuberosus), продукти переробки якого дають змогу підвищити харчову цінність, знизити калорійність страв та витрати основних сировинних ресурсів - цукру, яєчного білка. Але до цього часу технологічні аспекти створення напівфабрикатів на основі топінамбура, характер хімічних та фізико - хімічних процесів, які при цьому відбуваються, не зясовані, науково обґрунтована технологія напівфабрикатів на основі топінамбура для солодких страв не розроблена. Мета роботи полягає в науковому обґрунтуванні та розробці технології напівфабрикату на основі топінамбура для подальшого його використання в технологіях солодких збивних страв. розробити технологію виробництва напівфабрикату на основі топінамбура з використанням кизилу, визначити його технологічні властивості та харчову цінність; Предмет дослідження - топінамбур сорту «Білий ранній», кизил сорту «Євгенія», модельні харчові системи, що утримують означені види сировини; напівфабрикат на основі топінамбура; солодкі збивні страви.У третьому розділі «Дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей топінамбура» наведено результати досліджень, які дозволяють визначити умови кислотного гідролізу поліфруктанів топінамбура. Було встановлено, що інтенсивність процесу гідролізу поліфруктанів підвищується за умов збільшення кількості пюре кизилу в системі «топінамбур-кизил» до 28…30%. Результати проведених експериментів показали, що використання пюре кизилу в технології виробництва напівфабрикату на основі топінамбура надає йому певного забарвлення, тобто пюре можливо розглядати як джерело натуральних барвних речовин фенольного походження. Експериментально доведено, що заміна 40…45% яєчного білка на модельну систему «топінамбур-кизил» знижує поверхневий натяг системи на 14…16%, що дозволяє зменшити частку яєчного білка в пінних системах. Виявлено вплив значення РН середовища на поверхневу активність яєчного білка та системи «топінамбур-кизил - яєчний білок» (ТК-ЯБ).Аналіз і систематизація вітчизняних та іноземних літературних джерел щодо проблеми створення напівфабрикатів для солодких збивних страв дозволили встановити, що їх асортимент є недостатнім, зокрема обмежено реалізовані технології напівфабрикатів із використанням натуральної рослинної сировини. Встановлено, що інтенсивність процесу гідролізу поліфруктанів підвищується за концентрації пюре кизилу в системі «топінамбур-кизил» до 28…30%. Встановлено, що модельна система «топінамбур-кизил» виявляє поверхнево-активні властивості, знижує поверхневий натяг системи на 5…7МН/м. Доведено, що заміна 40…45% яєчного білка на систему «топінамбур-кизил» знижує поверхневий натяг системи на 14…16%, що дозволяє зменшити частку яєчного білка в пінних системах. Встановлено, що модельна система «топінамбур-кизил - яєчний білок» значно менше реагує на зміни РН середовища порівняно з яєчним білком, що дозволяє варіювати у рецептурі солодких страв смакові компоненти кислого характеру.