Технологія застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин і йодвміщуючих добавок водоростевого походження. Вплив рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості модельних систем молочно-білкових запіканок.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОЧНО-БІЛКОВИХ ЗАПІКАНОК З ЙОДВМІЩУЮЧИМИ ДОБАВКАМИНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент Гніцевич Вікторія Альбертівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, завідувач кафедри технології харчування кандидат технічних наук, професор Калакура Марія Михайлівна, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», завідувач кафедри технології харчування Захист відбудеться «24» березня 2011 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.З давніх часів відомо, що стан організму людини, його працездатність, опір шкідливим чинникам навколишнього середовища значною мірою залежать від харчування, тобто надходження до організму необхідних поживних речовин як біологічного та енергетичного матеріалу. Серед широкого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим концентратам, виробництво яких необхідно істотно збільшувати, використовуючи для цього білково-вуглеводну молочну сировину (БВМС) - знежирене молоко, сколотини і молочну сироватку. Робота виконувалась відповідно до основних напрямків наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темою №2-08Д (0108U002146) «Розробка технології молочно-білкових напівфабрикатів з йодвміщуючими добавками». Для досягнення основної мети необхідно було вирішити ряд взаємоповязаних між собою завдань: - визначити технологічну доцільність застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС) і йодвміщуючих добавок водоростевого походження - еламіну, цистозіри, зостери у технології молочно-білкових запіканок; Розроблено і затверджено у відповідному порядку нормативну документацію на молочно-білкові напівфабрикати - ТУ У 15.5-01566330-207-2008 «Молочно-білкові напівфабрикати з йодвміщуючими добавками» та технологічну інструкцію з виробництва молочно-білкових напівфабрикатів з йодвміщуючими добавками.В першому розділі «Сучасний стан використання молочно-білкових концентратів та йодвміщуючих добавок в технологіях молочно-білкових напівфабрикатів» наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та патентної літератури щодо відомих технологій молочно-білкових концентратів, їх харчової цінності, функціональних властивостей та напрямків використання. Проаналізовано використання молочно-білкових концентратів та йодвміщуючих добавок у технологіях кулінарної продукції. Дослідження антиоксидантних властивостей водоростевої добавки зостери проводили методом встановлення залежності між швидкістю окислення отриманого розчину та швидкістю ініціювання у присутності ініціатора та інгібітора на волюметричній установці. Визначення раціональних режимів перемішування компонентів молочно-білкових запіканок проводили за допомогою змінного механізму ВМ для приводу УКМ-1. В четвертому розділі «Технологія молочно-білкових запіканок та дослідження їх якості» представлено технологічні схеми виробництва МБЗ з ЙВД.В результаті аналізу та систематизації літературних джерел встановлено, що в світі існує досить стійка проблема дефіциту білка та органічного йоду в раціонах харчування людей. Доведено актуальність та доцільність розроблення технологій молочно-білкових запіканок на основі МБКС з додаванням йодвміщуючих добавок водоростевого походження - еламіну, цистозіри та зостери. Визначено поліфенольний склад йодвміщуючої добавки зостери та показано, що в її складі ідентифіковано дві групи флавоноїдних сполук. В системі CIELAB співвідношення а/b для йодвміщуючих добавок знаходиться в межах 0,24…0,27, для інших наповнювачів - в межах 0,17…0,29, тобто показники кольору всіх зразків знаходяться в одній площині, що дозволяє рекомендувати комплексне використання дослідних добавок в складі харчових продуктів. Оптимізований рецептурний склад МБЗ з йодвміщуючими добавками, встановлено, що раціональний вміст еламіну в складі запіканок становить 2,0%, цистозіри та зостери - 1,0%.