Обґрунтування та розробка технології молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для виробництва структурованої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю. Закономірності піноутворення в основних видах білково-вуглеводної молочної сировини.
Аннотация к работе
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукЗахист відбудеться “25 .” жовтня 2007 року об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: пр. З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: б. Розроблено технології виробництва молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин для структурованої десертної продукції, визначено їх харчову та біологічну цінність. Розроблено ієрархічну структуру показників якості та визначено комплексні показники якості молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин. The dissertation is devoted to science grounding and development of technology of milk-protein semifinished articles on the buttermilk basis for production structural dessert foods, which includes rise content the biological costly protein substances.Розробка технологій структурованої десертної продукції на основі напівфабрикатів високого ступеня готовності або з їх використанням дозволить розширити асортимент страв і кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства, підвищити їх харчову та біологічну цінність, раціонально використовувати есенціальні складові компоненти молока, сприятиме впровадженню маловідходних ресурсозберігаючих технологій в молокопереробній промисловості. Дисертаційна робота виконувалась за тематикою пріоритетного напрямку науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського: “Розробка наукових рекомендацій по підвищенню якості роботи підприємств ресторанного господарства” № Д-2005-14 та госпдоговірної науково-дослідної роботи “Розробка технології виробництва збитих кисломолочних десертів на основі молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин” (№ держреєстрації 0106U010592 ). дослідити функціонально-технологічні властивості полідисперсних систем на основі МБНС для виробництва структурованої десертної продукції; Предмет дослідження - сколотини, знежирене молоко, молочно-білковий концентрат зі сколотин (МБКС), мікробний екзополісахарид ксампан, желатин, модельні харчові системи, що містять вказані види сировини, молочно-білкові напівфабрикати зі сколотин, полідисперсні харчові системи на основі МБНС, структурована десертна продукція. Розроблено ряд нових технологій виробництва структурованої десертної продукції із використанням МБНС, що надає можливість розширити асортимент продукції ресторанного господарства, підвищити її харчову та біологічну цінність, більш повно використовувати харчовий потенціал молока.Надано порівняльну характеристику харчової та біологічної цінності основних видів білково-вуглеводної молочної сировини (знежиреного молока, сколотин, молочної сироватки). Низька калорійність за наявності великої кількості біологічно-активних фосфоліпідів надає сколотинам лікувально-профілактичні властивості, а їх сприятливі функціонально-технологічні характеристики, значні ресурси і відносна дешевизна зумовлюють перспективність їх використання в харчуванні людей. Добір проб, визначення піноутворюючої здатності та стійкості пін модельних систем на основі БВМС, вміст сухих речовин, білка, кислотності проводили за загальноприйнятими методиками. Досліджено фізико-механічні характеристики піноутворення в сколотинах, отриманих методом збивання вершків на масловиготовлювачах безупинної дії (І); сколотинах, отриманих методом збивання вершків на масловиготовлювачах періодичної дії (ІІ); сколотинах, отриманих методом перетворення високожирних вершків (ІІІ); знежиреному молоці, отриманому при сепаруванні незбираного молока; відновленому сухому знежиреному молоці (СЗМ). В модельних системах з ксампаном ПЗ систем СК має найбільші значення і перевищує контроль на 60,5…63,5%, ПЗ системи ЗМК на 54,5…57,5% більше, ніж в контролі.На підставі аналізу і систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що існуюча проблема дефіциту тваринного білка в раціонах харчування може бути вирішена шляхом використання харчового потенціалу БВМС. Доведено, що підвищена біологічна цінність та сприятливі функціонально-технологічні властивості БВМС в поєднанні зі структуроутворюючими властивостями желатину та екзополісахариду ксампану обумовлюють актуальність та доцільність їх застосування в технологіях молочно-білкових напівфабрикатів для виробництва структурованої десертної продукції. Встановлено закономірності піноутворення в основних видах БВМС - сколотинах та знежиреному молоці. Визначено, що найбільшою піноутворюючою здатністю володіють сколотини, отримані за збивання вершків на масловиготовлювачах безперервної дії, та знежирене молоко, отримане сепаруванням незбираного молока - 112…114% і 108…110% відповідно.