Технологічна доцільність застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин і добавки цистозіри у технологіях виробництва молочно-білкових фаршів. Вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування Захист відбудеться “_30_” жовтня 2007 р. о __1400_ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Природно, що у звязку з дефіцитом білка в харчуванні важлива увага повинна приділятися потенційним природним його джерелам, зокрема молоку та продуктам його переробки. Серед широкого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим концентратам, виробництво яких необхідно істотно збільшувати. Дослідженню властивостей білків, що містяться у БВМС, та способам одержання молочно-білкових концентратів з неї присвячені чисельні праці П.Ф. Для досягнення основної мети необхідно було вирішити ряд взаємоповязаних між собою задач: визначити технологічну доцільність застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС) і добавки цистозіри у технологіях виробництва МБФ; дослідити вплив окремих рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості модельних систем фаршевих мас на основі МБКС; білковий фарш йодовмісний водоростевий оптимізувати рецептурний склад МБФ на підставі вимог формули збалансованого харчування з урахуванням їх органолептичних показників;В першому розділі “Аналіз сучасного стану виробництва напівфабрикатів на основі молочно-білкових концентратів” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та патентної літератури щодо існуючих технологій молочно-білкових концентратів, їх харчової цінності і основних напрямків використання. На підставі аналізу літературних джерел було зазначено, що відомості про виробництво в Україні молочно-білкових напівфабрикатів мають несистематизований характер, їх асортимент є вузьким та не забезпечує потреб населення країни, а технології молочно-білкових фаршів взагалі відсутні. Встановлено, що визначальний вплив на формування поліфенольного комплексу фаршевих мас має цистозіра, добавка якої підвищує загальний вміст поліфенольних сполук в МС фаршів на 42,5…62,3%. На прикладі МС фаршу “Пікантний” встановлено, що в контрольній МС фаршу (без добавки цистозіри) фазовий перехід “вода-лід” відбувається за температури-6°С і супроводжується формуванням довгих ділянок льоду, що призводить до часткового розшарування розмороженого фаршу. В четвертому розділі “Технологія молочно-білкових фаршів та дослідження їх якості” наведено три технологічних схеми виробництва молочно-білкових фаршів-“Ласуня”, “Чорноморський” і “Пікантний” (рис.В результаті аналізу та систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що в раціонах харчування населення України існує стійка проблема дефіциту білка та органічного йоду. Визначено кількісний і якісний склад поліфенолів добавки цистозіри та доведено, що в її складі ідентифіковані чотири групи поліфенольних сполук. Визначено, що константа обриву ланцюгів водно-спиртового екстракту добавки цистозіри дорівнює (4,7…3,8)?104 дм3/(моль?с), що дозволяє класифікувати її як ефективний антиоксидант другого роду. Встановлено, що добавка цистозіри містить речовини, які сприяють розкладу пероксидних сполук без утворення вільних радикалів, тобто їй притаманні властивості антиоксиданту третього роду. Оптимізований рецептурний склад трьох напівфабрикатів молочно-білкових фаршів, встановлено, що раціональний вміст в них йодовмісної добавки цистозіри становить 1,0...