Сутність та принципи копчення. Механізми приготування продуктів. Способи та інтенсивність осадження компонентів диму. Технологічний процес копчення напівкопчених, сирокопчених та варено-копчених ковбас. Їх термін зберігання та споживчі властивості.
Аннотация к работе
інерційне - відбувається в тому випадку, коли маса частинки або швидкість її руху настільки значна, що вона не може слідувати за потоком диму, огинають продукт, а прагнучи по інерції продовжити свій рух, стикається з продуктом і осідає на його поверхні; До кінця процесу копчення, коли поверхня продукту адсорбує значну кількість компонентів диму, інерційні сили набувають велику роль в осаджуванні, і чим нижче температура диму, тим помітніше це переважання. Велика частина фенолів і кислот безперервно перерозподіляються по товщині продукту по мірі його копчення і зберігання, тоді як карбонільні зєднання виявляються переважно на поверхні або в тонкому поверхневому шарі продукту. Варено-копчені ковбаси - це вироби, які в процесі виготовленн після першого копчення, варіння піддають другому копченню. Одночасно з копченням відбувається випаровування вологи з продукту: залежно від температури вологість зменшується на 5-10%.