Загальна характеристика кондитерських виробів та їх значення у харчуванні. Сировина та способи її підготовки. Відливка шоколаду. Вплив якості какао-масла та температури відливки на якість шоколаду. Відходи виробництва та шляхи переробки. Вимоги до якості.
Аннотация к работе
МІНИСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ Комплексна контрольна робота з дисципліни Виконала студентка групи ТХК-48Шоколад - клас продуктів харчування , переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао . § Шоколадна маса - тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів. Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки , культивувалося в Месоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е, до цього часу відносяться найстаріші відомості. Шоколадну масу розливають у форми на ? обєму, поміщають в вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. Зокрема шоколад впливає на рівень серотоніну , а за деякими даними, він може знижувати кровяний тиск .Какао-масло - жир , який вилучають із зерен плодів шоколадного дерева , білувато-жовтого кольору, має тверду і ламку консистенцію при кімнатній температурі, характерний запах. Отримання какао масла здійснюватиметься шляхом пресування какао-тертого. Цей прес дасть можливість скоротити цикл пресування, збільшиться вихід масла і одержимо какао-жмих з вмістом какао-масла 9 - 11% Процес пресування протікатиме при температурі завантаження какао-тертого і отримаємо какао-масла біля 100°С і тиску до 45 - 55 МПА. Какао масло від пресів надійде у великі ємності з обігріваючими стінками, в яких зберігатиметься при температурі 50 - 60°С. Виробництво рафінадний пудри (цукрової пудри) здійснюється на млиновому комплексі, забезпеченого: - Системою металлоуловлювачів (мінімізує кількість металодомішок в пудрі); - Багатоступінчастим розсівом (забезпечує однорідність помелу і дозволяє виділити будь-яку крупність пудри в залежності від поставленої задачі).Одержання шоколаду із шоколадної маси здійснюється наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням. В результаті чого шоколад в готовому вигляді матиме тверду ломку, специфічну, характерну тільки для шоколаду. Утворення такої структури проходитиме за рахунок кристалізації какао-масла, яке при кімнатній температурі має певну твердість і температура плавлення шоколаду 23 - 34°С, тобто нижче температура тіла людини. В результаті чого шоколад легко плавиться в роті людини. Какао-масло буде досить чуттєве до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процес формування і охолодження здійснюватиметься в суворо визначених температурних режимах.Оскільки какао-масло є найдорожчим компонентом у складі шоколадних виробів, деякі виробники намагаються здешевити їх виробництво, замінюючи натуральне какао-масло на економічно вигідніші замінники, які негативно впливають на якість шоколаду і на здоровя споживачів або збільшують термін зберігання продукції, використовуючи ще не дозволені в Україні еквіваленти valents (CBE)) какао-масла. Обєктом дослідження є какао-масло - рослинний жир, який застосовують в усіх країнах світу як основний інґредієнт у виробництві шоколадних виробів. Какао-масло є безперервною фазою у шоколаді як у рідкому, так і в твердому стані, визначає його твердість, аромат, температуру плавлення, усадку, термін зберігання. Фізичні та хімічні властивості какао-масла визначаються складом і структурою тригліцеридів. Какао-масло складається з таких основних жирних кислот: пальмітинова - 24-25,2 %; стеаринова - 34-35,5 %; олеїнова - 37-41 %; линолева - 1-4 %; містить пять основних тригліцеридів: - 1,3-дипальміто-2-олеат (РОР);Причини низької формостійкості шоколаду можуть полягати у неякісному темперуванні шоколадної маси та у використанні замінників какао-масла при виробництві шоколаду.Оболонка бобів какао може використовуватися у виробництві безалкогольних напоїв як харчовий барвник.Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненими добавленнями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагового - допускається матова поверхня. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та у пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Допускаються вироби надломані: • не більше 4 % - для шоколаду з начинками; Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зімята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.До складу рецептури на шоколад пористий молочний входять какао-порошок, какао-масло, цукор, молоко, ваніль, лецитин.
План
Зміст
1. Теоретична частина
1.1 Загальна характеристика виробу, значення у харчуванні
1.2 Сировина та способи її підготовки
1.3 Відливка шоколаду
1.4 Вплив якості какао-масла та температури відливки на якість шоколаду
1.5 Низька формостійкість шоколаду
1.6 Відходи виробництва та шляхи переробки
2. Практична частина
2.1 Схеми виробництва пористого шоколаду
2.1.1 Функціональна схема виробництва пористого молочного шоколаду
2.1.2 Параметрична схема ферментації какао-бобів
2.2 Вимоги до якості
2.3 Аналіз рецептури
2.4 Розрахунок витрати сировини
2.5 Придання шоколаду лікувально-профілактичних властивостей
1. Теоретична частина
1.1 Загальна характеристика виробу, значення у харчуванні