Розробка новітніх технологій бісквіту, пряників, кремів вершкового та білкового із використанням яблучного порошку. Медико-біологічна апробація кондитерських виробів. Розробка та затвердження нормативної документації на нову кондитерську продукцію.
Аннотация к работе
Київський національний торговельно-економічний університетАВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: Доктор технічних наук, доцент Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму. Офіційні опоненти: Доктор технічних наук, професор Карнаушенко Лідія Іванівна, Одеська державна академія харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування. Захист відбудеться “8” лютого 2001 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156,м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Зниження енергоємності кондитерської продукції, збільшення її харчової і біологічної цінності, економії сировинних ресурсів, а також розширення асортименту виробів, що виготовляються в підприємствах громадського харчування, визначає актуальність даної роботи. Дисертаційна робота виконувалась у відповідності до координаційного ПЛАНУДКНТ при Раді Міністрів СРСР, союзної програми “Отраслевая научно-техническая программа в области медицины на 1986-1989гг.”, координаційних планів НДР Міністерства освіти України “Розробка нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням харчових добавок рослинного походження” на 1996-1998рр., а також до тематичних планів наукових досліджень Київського національного торговельно-економічного університету ”Вдосконалення технологій продукції громадського харчування з використанням нетрадиційної сировини” і присвячена вирішенню проблеми розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної харчової цінності із використанням рослинної сировини. Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що в результаті багатопланових аналітико-експериментальних досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів на харчову цінність та функціональні властивості кондитерських виробів із застосуванням яблучного порошку. кондитерський бісквіт пряник крем Розвязується актуальна проблема створення якісно нових виробів, розширення асортименту продукції з використанням рослинної сировини для підприємств громадського харчування, зростання забезпечення потреб споживчого попиту на кондитерську продукцію зниженої калорійності. Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок у виробництво, який полягає у раціональному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини підвищеної біологічної цінності, розширенні асортименту кондитерської продукції в підприємствах громадського харчування, удосконаленні технологічного процесу виробництва, підвищенні якості кондитерської продукції, поліпшенні умов праці й рівня культури виробництва.Сучасні аспекти раціональних технологій використання фруктових порошків” подано аналітичний огляд науково-технічної вітчизняної та закордонної інформації щодо основних засобів і напрямків використання продуктів переробки яблук у різних галузях харчових виробництв, розглянуто шляхи вирішення проблеми забезпечення підприємств громадського харчування сировиною, багатою на пектинові речовини та мінеральні речовини. Аналіз літературних джерел дозволив зясувати, що яблучний порошок у складі різних рецептурних композицій має високу харчову цінність, функціональні та технологічні властивості. Дослідження властивостей сировинних компонентів та готової продукції здійснювали згідно з методиками: відбір проб - за ГОСТ 26313-84; ГОСТ 26671-85; ГОСТ 10444-94; вміст вологи - висушуванням вологи до постійної маси при температурі 105ОС ГОСТ 4288 - 76; загальний вміст цукрів (цукри: моно-та дисахариди) - ГОСТ - 5903-77; вміст білка - методом Кєльдаля; клітковину - гідролізом легкорозчинних вуглеводів сумішшю міцних оцтової та азотної кислот; пектин - кальційпектатним методом; вміст мінеральних речовин: золи - спалюванням висушеної наважки у муфельній печі при температурі 450-500°С ; магнію, кальцію - атомно-абсорбційним методом на спектрофотометрі С-302; заліза - за ГОСТ 26928-86; натрію, калію - методом полуменевої фотометрії; фосфору - за ГОСТ 17289-71; свинцю - за ГОСТ 26932-86; міді - за ГОСТ 26931-86; цинку - за ГОСТ 26934-86; ртуті - за ГОСТ 26927-86; відновлювальність порошків - методом В.В.Зозулевича; структурно-механічні характеристики пюре та готових виробів визначали на ротаційному віскозиметрі "Реотест - 2" і потенціометрі КСП-4 згідно з інструкцією до приладів. Третій розділ “Наукове обгрунтування раціональних технологій кондитерських виробів із використанням яблучного порошку” присвячено вивченню технологічних властивостей яблучного порошку, визначенню кількості та форми введення його в кондитерські вироби та оздоблювальні напівфабрикати при розробці рецептур бісквіту яблучного, пряників фруктових, крему вершково-яблучного та білково-яблу