Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МІНЕРАЛЬНО-БІЛКОВО-ЖИРОВОЇ ТА МЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ЇЇ ВИКОРИСТАННЯМНауковий керівник: кандидат ветеринарних наук, доцент Головко Микола Павлович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології Захист відбудеться “02 ”квітня 2008 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Зважаючи на вищесказане, актуальним є створення композиційних кальцій-збагачуючих систем на основі вторинної сировини тваринного походження та розробка технології мясних січених виробів оздоровчого призначення з їх використанням. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до планів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №1-05-БО (0105U000277) “Наукове обґрунтування та розробка теоретичних основ моделі харчових продуктів “нового покоління”, №7-05-07Б (0104U002573) “Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями”. розробити технологію мясних січених виробів з використанням КМБЖ; вивчити хімічний склад, показники якості та технологічні властивості мясних січених виробів з використанням КМБЖ; встановлено, що найбільш раціональним є використання 15% КМБЖ у технології мясних січених виробів по відношенню до вмісту мяса;У першому розділі “Сучасні тенденції в технології мясних комбінованих січених виробів” наведено аналітичний огляд науково-технічної та патентної літератури щодо наукових і практичних аспектів та інноваційних рішень зі створення мясних січених виробів підвищеної біологічної цінності, характеристику сировини, що використовується під час виробництва мясних січених виробів, огляд сучасних технологій переробки харчової кістки на продукти харчування, характеристику НКХ, кісткового жиру та сироватки крові забійної худоби. На теперішній час більшість технологій виробництва мясних січених виробів оздоровчого призначення полягає у збагаченні лише одним з нутрієнтів. Враховуючи вищесказане, актуальним є створення комплексних збагачуючих систем на основі вторинних сировинних ресурсів тваринного походження та розробка технології мясних січених виробів оздоровчого призначення з їх використанням. Відбір проб для дослідження, вміст вологи, жиру, золи, кальцію та фосфору, мікробіологічні, токсикологічні показники, стійкість емульсії визначали згідно із загальноприйнятими методиками відповідно до діючих стандартів; вміст білка - за методом Кєльдаля; амінокислотний склад білків - на автоматичному амінокислотному аналізаторі. Враховуючи цільове використання КМБЖ у складі мясних січених виробів, розроблено модель створення системи мясо-яловичина КМБЖ з раціоналізацією вмісту рецептурних компонентів (рис.Доведено, що додавання 5…15% КМБЖ до складу натуральних фаршів та котлетних мас дозволяє збільшити їх вологоутримуючу здатність (ВУЗ), відповідно, на 5,0…11,0% та 2,0…7,4% (рис. Додавання 5…15% КМБЖ зменшує граничне напруження зсуву (ГНЗ) напівфабрикатів та готових виробів з натурального фаршу, відповідно, на (1,6…4,0)·103 Па та (2,6…6,9)·103 Па, напівфабрикатів та готових виробів з котлетної маси, відповідно, на (0,8…2,5)·103 Па та (2,1…5,5)·103 Па (рис. Дослідження термодинамічних властивостей мясних січених виробів виявили, що додавання 5...15% КМБЖ скорочує час досягання стану кулінарної готовності виробами з натурального фаршу на 3,4...8,8% та виробами з котлетної маси на 4,5…16,0%.Додавання КМБЖ до складу виробів відбувається на стадії перемішування рецептурних компонентів фаршу, що не змінює традиційний перебіг технологічного процесу виробництва мясних січених виробів. Визначено, що сумарна органолептична бальна оцінка біфштексів, виготовлених за традиційною технологією та з 15% КМБЖ, складає, відповідно, 22,7 та 22,9 бали, котлет січених, виготовлених за традиційною технологією та з 15% КМБЖ, відповідно, 22,7 та 22,8 бали. Встановлено, що біфштекси та котлети січені, виготовлені з використанням 15% КМБЖ, характеризуються підвищеним вмістом кальцію та раціоналізацією його співвідношення з фосфором. Дослідження ефективності використання мясних січених виробів з КМБЖ в умовах кліники у хворих з патологією кульшового суглоба та коксартрозом довели, що запропоновані вироби позитивно впливають на остеобластичну активність в кістковій тканині, можуть сприяти активізації кісткоутворення та зменшенню кісткової деструкції. У шостому розділі “Ефективність розробки та результати впровадження досліджень у практику” розглянуто практичну реалізацію результатів роботи, надано оцінку економічної ефективності від впровадження технології КМБЖ та мясних січених виробів з її використанням та проведено комплексну оцінку якості розробки з урахуванням економічних, технологічних та споживчих вимог до якості продукту.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ