Розробка технології комплексної харчової добавки "Гемодар" на основі боєнської крові великої рогатої худоби, модифікованої моноксидом вуглецю. Збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком. Оцінка безпеки.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Коваленко Валентина Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування доктор сільськогосподарських наук, професор Захист відбудеться “27 “листопада 2003 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Актуальність медико-біологічних проблем дослідження полягає у створенні принципово нової харчової добавки з використанням гемового заліза, яке легко засвоюється, у комплексі з тваринним білком, що відповідає фізіологічним потребам організму; а також у розширенні можливостей використання модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові ВРХ, яка містить гемове залізо, у тому числі в двовалентній формі. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та розробка принципово нової харчової добавки з модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові ВРХ у комплексі з сировиною, яка містить білок, і біологічно активними речовинами, що мають антиоксидантні властивості, а також розробка та впровадження в практику масового харчування різноманітного асортименту кулінарної продукції з використанням нової комплексної харчової добавки. Для досягнення цієї мети треба було вирішити ряд взаємоповязаних між собою задач:-аналітичними дослідженнями обґрунтувати доцільність і новизну розробки рецептури та технології виробництва нової харчової добавки з використанням модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові ВРХ у комплексі з білковими компонентами і біологічно активними речовинами антиоксидантної дії; -упровадити технологію кулінарної продукції з використанням КХД “Гемодар” в умовах підприємств громадського харчування, розробити і затвердити нормативну документацію на нові кулінарні вироби і визначити економічну ефективність їх використання. Наукова новизна одержаних результатів полягає в наступному:-науково обґрунтовано технологію виробництва і застосування принципово нової КХД протианемічної та загальнозміцнювальної дії з використанням модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові ВРХ у комплексі з сировиною, що містить білок (молоком сухим знежиреним), лізином і ?-токоферолом;У першому розділі “Використання крові великої рогатої худоби в технології виробництва продуктів харчування та харчових добавок” наведено огляд літературних даних стосовно проблем використання боєнської крові ВРХ для створення добавок, що вміщують білок та залізо. В модельних експериментах на водних розчинах очищеного гемоглобіну, гемолізатах та цільній крові ВРХ, модифікованих моноксидом вуглецю, визначено вплив передбачуваних рецептурних компонентів на співвідношення форм гемоглобіну (оксигемоглобіну - HBO2, дезоксигемоглобіну - Hb, карбоксигемоглобіну - HBCO (Fe2 ) та метгемоглобіну - METHB (Fe3 ) при необхідному у виробництві харчових добавок із крові нагріванні. У четвертому розділі “Дослідження фізико-хімічних властивостей та показників безпеки комплексної харчової добавки “Гемодар” подано результати експериментальних досліджень з вивчення харчової, біологічної цінності та показників безпеки КХД “Гемодар”. Результати дослідження динамічної вязкості 25% водних розчинів КХД “Гемодар” дозволили визначити раціональні інтервали температури та тривалість розчинення КХД"Гемодар" перед введенням в продукти (t=30…50°С, t=1,8?103с). У пятому розділі “Обґрунтування і розробка технології виробництва мясних та борошняних кулінарних виробів з використанням комплексної харчової добавки “Гемодар” рекомендовано використання КХД “Гемодар” в рецептурах: борошняних виробів з мясними фаршами, що вміщують велику кількість необхідного для засвоювання заліза тваринного білка; котлет з мяса курей та паштету, біологічна цінність білка яких може бути підвищена за рахунок амінокислот добавки.1.Аналіз сучасних технологій виробництва харчових добавок протианемічної і загальнозміцнювальної дії дозволив обґрунтувати доцільність створення і застосування нової харчової добавки з модифікованої моноксидом вуглецю боєнської крові у комплексі з сировиною, яка вміщує тваринний білок (сухим молоком знежиреним), незамінною амінокислотою лізином і ?-токоферолом, що дозволяє одночасно збагачувати раціони харчування гемовим залізом, яке легко засвоюється (Fe2 ), білковими компонентами і вітаміном-антиоксидантом. Показано, що раціональними концентраціями компонентів рецептури є: модифікованої моноксидом вуглецю крові - 90,9%, молока сухого знежиреного - 5%, цукру-піску - 2,5%, лізину - 1,5%, а-токоферолу - 0,1%. 3.