Ознайомлення з технологічною характеристикою хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості. Розгляд органолептичних показників якості виробу. Аналіз харчової цінності хліба червоносільського та технології приготування тіста.
Аннотация к работе
Приблизно 6 тисяч років тому людина навчилась випікати коржі і інші види хлібних виробів з тіста, розрихленого бродінням, яке викликається потрапляючими в тісто (з подрібненим зерном і з повітря) бродильними мікроорганізмами - дріжджами і молочнокислими бактеріями. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста. На кількість клейковини,відмитої вручну, впливають крупність борошна,тривалість відлежування тіста після замішування, температура і якість води, спосіб i тривалість відмивання. Показниками газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів діоксиду вуглецю, що виділився за 5 годин бродіння тіста у 100 г борошна з W = 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при 30?С. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію меланоїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.