Наукове обґрунтування та розробка технології фаршу з яловичини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів, і кулінарних виробів на його основі. Рецептурний склад і технології натуральних січених і комбінованих м"ясних кулінарних виробів.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Коваленко Валентина Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри гігієни харчування та мікробіології Захист відбудеться “31 ”жовтня 2007 року о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Зростаюча потреба в мясній сировині для кулінарного виробництва призводить до необхідності переробки частин яловичої туші, які мають підвищений вміст білків сполучної тканини. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів науково-дослідних робіт кафедри гігієни харчування та мікробіології Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №14-2000-2001Б “Научное обоснование и разработка интенсивной технологии мясных изделий с использованием ферментированного сырья и микроволнового нагревания”; №20-02-04Б “Наукове обґрунтування технології нової кулінарної продукції підвищеної біологічної цінності”; №8-04Д “Разработка технологии и инструкции по использованию пищевой добавки на основе фермента папаина в технологиях переработки говядины II сорта”; №7-05-07Б (0105U002059) “Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями”. фарш яловичина кулінарний мясний з використанням методів статистичного моделювання розробити рецептурний склад і технології натуральних січених і комбінованих мясних кулінарних виробів на основі ФЯФ за різних способів теплової кулінарної обробки (ТКО) і вивчити показники їхньої харчової, біологічної цінності та безпеки; Наукова новизна одержаних результатів: - розроблено та науково обґрунтовано нову КПФ для технології січених мясних кулінарних виробів з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини; оптимізовано кількісне співвідношення в ній ферментів ПМГ20Х і папаіну, визначено показники її активності відносно білків мязової і сполучної тканин яловичини; Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювалися на наукових конференціях професорсько-викладацького складу ХДУХТ (Харків, 2003-2006 рр.); Міжнародній науково-практичній конференції “Научно-практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов” (Харків, 2001 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі” (Харків, 2003 р.); III Міжнародній науково-практичній конференції “Наука і соціальні проблеми суспільства: медицина, фармація, біотехнологія” (Харків, 2003 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті” (Донецьк, 2004 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Розвиток наукових досліджень” (Полтава, 2005 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Донецьк, 2005 р.); І Міжнародній науково-практичній конференції “Пищевые технологии - 2005” (Одеса, 2005 р.); IV Міжнародній науково-практичній конференції “Наука і соціальні проблеми суспільства харчування, екологія, демографія” (Харків 2006 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Тваринництво ХХІ сторіччя: новітні технології, досягнення та перспективи” (Харків, 2006 р.); ІІ Міжнародній науково-практичній конференції “Харчові технології - 2006” (Одеса, 2006 р.).Протеолітичну активність ферментів визначали за ГОСТ 20264.2, дослідження температурних полів мясних кулінарних виробів - на експериментальній установці ІК-апарата КАТОХП-0,02, кількісні зміни вологи - за допомогою деріватографа Q-1000, реологічні характеристики - на плоско-паралельному еластопластометрі Толстого Д., структурно-механічні характеристики - методом пенетрації за методикою Горбатова А. і Косого В., величину РН - на РН-метрі за стандартною методикою, вологозвязуючу здатність (ВЗЗ) - за методом пресування в модифікації Крайнюк Л.М., вміст загального білка - за методом Кєльдаля, вміст жирів - за методом Сокслета, ступінь гідролізу й окислення жирів - за показниками кислотного, пероксидного і тіобарбітурового чисел, вміст вільного оксипроліну - за методом Неймана Р. і Логана М., фракціювання білків - за методом Барані, концентрацію водорозчинного білка - спектрофотометричним методом, гістологічні дослідження - за допомогою світлового мікроскопу (Ч600) “Jenaval” (Німеччина) після стандартної підготовки зразків. Загальний амінокислотний склад і кількість вільних амінокислот визначали на рідинному аналізаторі амінокислот Т 339 М (Чехословаччина), перетравлення білків in vitro - за методом Покровського О.