Специфіка використання у технологічному процесі виробництва продукції з геле- та піноподібною структурою карагінанів. Визначення органолептичних, фізико-хімічних, токсикологічних показників, харчової цінності десертів молочних та змін під час зберігання.
Аннотация к работе
Харківський державний університет харчування та торгівлі Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Горальчук Андрій Богданович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології харчування. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Чагаровський Олександр Петрович, Одеська національна академія харчових технологій, професор кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів кандидат технічних наук, доцент Гурський Петро Васильович, Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка, доцент кафедри обладнання та інжинірингу переробних та харчових виробництв Захист відбудеться «25» березня 2011 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Залучення в технологічний процес виробництва молочних продуктів сировини немолочного походження диктує необхідність розширення досліджень, повязаних із науковим обґрунтуванням технологічних та організаційних заходів, що забезпечують їх колоїдну стабільність. Незважаючи на широкий досвід використання структуроутворювачів у харчових системах, для продукції на молочній основі виникає нагальна потреба обґрунтування вибору структуроутворювачів, оскільки молоко як технологічне середовище характеризується комплексом функціонально-технологічних властивостей, які мають безпосередній вплив як на структуроутворення, так і на технологічну систему в цілому. Використання у технологічному процесі виробництва продукції з геле-та піноподібною структурою карагінанів потребує наукового обґрунтування, оскільки за взаємодії з компонентами молока вони, за певних умов, здатні надавати продукції нових органолептичних характеристик. Отже наукове обґрунтування технологій геле-та піноподібної десертної продукції на основі молока з використанням карагінанів дозволить розширити наукове уявлення про структуроутворення в харчових системах, що представляє науковий та практичний інтерес, а впровадження нової продукції дозволить розширити асортимент і показники ефективності переробки молочної сировини. Відповідно до мети в роботі необхідно вирішити наступні завдання: - обґрунтувати використання карагінанів за їх функціональною відповідністю для виробництва геле-та піноподібної десертної продукції;Експериментально доведено, що капа-карагінан функціонально здатний до комплексоутворення з білками, вірогідно, за участю Са2 , що проявляється синергетичним зростанням міцності гелів та здійснюється за рахунок іонної взаємодії сульфатних груп карагінану із зарядженими групами білка. За концентрації капа-карагінану 0,4% та молока вище 5,0% спостерігається розшарування системи з утворенням коагульованих білків молока. Встановлено, що за вмісту капа-карагінану 0,4% залежність міцності гелів капа-карагінану з казеїнатом натрію аналогічна залежності міцності гелів капа-карагінану зі знежиреним молоком. Встановлено, що в системі «капа-карагінан (0,4…0,6)%-казеїнат натрію (1,6…0,8)%» введення 0,1% хлориду кальцію сприяє зростанню міцності гелів в 1,55…1,7 разів. Збільшення концентрації хлориду кальцію призводить до зниження міцності гелів, що свідчить про значний вплив іонів кальцію в утворенні комплексів між білками молока та капа-карагінаном та умов термодинамічної несумісності білків та карагінану в розчині та підтверджується ІЧ-спектрами.Експериментально підтверджено доцільність використання капа-карагінану з негелеутворюючими полісахаридами для отримання гелеподібної десертної продукції та йота-карагінану для отримання піноподібної десертної продукції на основі молока. Встановлено залежність структурно-механічних властивостей гелеподібної десертної продукції з використанням капа-карагінану від складу молока - вмісту білків та іонів кальцію, вмісту КРД, камеді тари та ксантану. Методами ІЧ-спектроскопії та визначення міцності гелів підтверджено утворення комплексів між білками молока та карагінаном в присутності іонів кальцію за рахунок карбоксильних груп білка та сульфогруп карагінану, що підтверджується зміщення смуг поглинання характерних для-SO3-груп (1050 см-1, 1130 см-1 та 1200 см-1) у область більших хвильових чисел (1070 см-1, 1136 см-1, 1235 см-1) в системах «карагіанан-молоко». Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів гелеподібної десертної продукції, %: молока знежиреного - 5,0, капа-карагінану - 0,4, камеді ріжкового дерева - 0,3. На основі повнофакторного експерименту визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної десертної продукції, %: молока знежиреного - 7,5, йота-карагінану - 0,5, крохмалю - 3,4, що забезпечують одержання піноподібної десертної продукції з заданими показниками якості (К = 5 бал) та відповідають вимогам сформульованого інноваційного задуму продукції.