Розробка технологічного процесу одержання борошна із зерна сорго та дослідження якості соргового борошна. Шляхи підвищення якості та розширення асортименту борошняних кондитерських вирорбів. Властивості борошняних сумішей, іх харчова, біологічна цінність.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇРобота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти України. Науковий керівник: доктор технічних наук, профессор Лисюк Галина Михайлівна, Харківська державна академія технології та организації харчування, завідуюча кафедрою загальної технології харчових виробництв. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, профессор Перцевий Федір Всеволодович, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри технології продукції громадського харчування; Захист відбудеться 4 грудня 1998 р. о 14.00. годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, м.Харків, вул.Клочківська, 333.У звязку з цим стає очевидною актуальність розробки нових технологій борошняних кондитерських виробів, збагачених біологічно активними речовинами з екологічно чистої сировини без використання синтетичних добавок, яким притаманна специфічна особливість знижувати загальну резистентність організму людини. У зязку з цим виникає необхідність наукового обгрунтування використання борошна, отриманого з плівчастих сортів сорго, яке сприяє підвищенню біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, тому що воно є багатим джерелом харчових волокон, значна частина яких утримується саме в плодових оболонках.Колір зерна зумовлює вміст в ньому поліфенольних сполучень, антиоксидантні та фармакологічні властивості яких дуже добре відомі. У звязку з означеним проблема розширення асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, зниження собівартості бісквітних напівфабрикатів з використанням соргового борошна та підвищення конкурентоспроможності виробів на їх основі є актуальною та її рішення має важливе соціальне значення. дослідити технологічні властивості борошняних сумішей, до складу яких входить пшеничне та соргове борошно, та дати рекомендації з їх використання; розробити нормативну документацію на соргове борошно та нові види бісквітних напівфабрикатів, а також виконати комплекс робіт із впровадження запропонованих технологій на підприємствах харчування.Обєктом дослідження було зерно сорго сорту (S.technicus (Koern) Rozchev) врожаю 1995...97 рр., яке вирощене в АТ "Промінь" Золочівського району Харківської області, а також борошно пшеничне вищого гатунку, борошно соргове світле та темне, яєчно-цукрова маса, бісквітне тісто та випечений напівфабрикат, що були виготовлені за традиційною рецептурою і технологією та з використанням соргового борошна. За основу одержання соргового борошна прийнятий оббивний спосіб помолу.Попередні помоли здійснювали на лабораторних млинах МЛУ-202 та"Число падіння".Процес одержання соргового борошна здійснювали за двома технологічними схемами на млинному комплексі МК-600 продуктивністю 600 кг/год, який серійно випускається АП "Електромаш" м.Харкова. За першим способом одержували борошно 75%-вого виходу світло-коричневого кольору, далі-"борошно соргове темне".За другим способом - борошно 65%-вого виходу світло-бежеве, далі - "борошно соргове світле". У процесі виробництва борошна частина плідних оболонок,алейронового шару та зародків сорго переходить у борошно, збагачуючи його вітамінами, макро-та мікроелементами, поліфенольними сполуками, клітковиною. Дослідження вмісту антоцианів, які перейшли у соргове борошно при помолі, дозволили встановити, що борошно темне містить більше антоцианів - 0,250 г, ніж світле - 0,087 г на 100 г борошна відповідно.Різниця між ними полягає в збереженні різної кількості плодових оболонок, що сприяє підвищенню вмісту вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон у борошні. Визначено вплив домішок соргового борошна на вихід і якість клейковини пшеничного борошна, які знижуються зі збільшенням його долі у борошняних сумішах. Встановлено підвищення максимальної вязкості водно-борошняних суспензій у процесі клейстеризації при збільшенні частки соргового борошна у борошняних сумішах, що свідчить про здатність соргового крохмалю звязувати значну кількість вологи в порівнянні з пшеничним. Температура клейстеризації крохмалю борошняних сумішей з 10...30% соргового борошна складає 61...63°С, що нижче, ніж у крохмалю вихідних видів борошна 68...71° С. Встановлено, що оптимальним співвідношенням пшеничного та соргового борошна у борошняних сумішах в технології бісквітних напівфабрикатів є співвідношення 1:1, можливість зниження яйцепродуктів при використанні 50% соргового борошна складає 7...15% при повному виключенні з рецептури бісквітів крохмалю.