Технологія аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, доцент Гринченко Ольга Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування. Захист відбудеться «26 » червня 2008 р. о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.У звязку з вищевикладеним розробка наукових основ капсулювання з використанням альгінату натрію є актуальним та своєчасним завданням, вирішення якого дозволить створити технології капсульних продуктів з новими споживними властивостями, розширити галузь знань у створенні структурованих продуктів харчування, а впровадження науково обґрунтованої технології аналогу ікри чорної дозволить розширити асортимент кулінарної продукції закладів ресторанного господарства. Предмет дослідження - розчини альгінату натрію (ALGNA); гелі альгінату кальцію (Alg2Ca), виготовлені на основі розчинів альгінату натрію та хлориду кальцію (CACL2) за різного вмісту компонентів; водно-жирові системи, що підлягають капсулюванню; капсульні продукти; аналог ікри чорної; кулінарна продукція з використанням аналогу ікри чорної. На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологію аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію та рекомендації з його використання у складі кулінарної продукції. Розроблено асортимент, рецептурний склад та технологію виробництва кулінарної продукції з використанням аналогу ікри чорної, що знайшло відображення в технологічній інструкції з виготовлення холодних та гарячих закусок, страв з риби та морепродуктів з використанням аналогу ікри чорної. У третьому розділі «Теоретичне та експериментальне обґрунтування технологічних параметрів отримання капсульних продуктів на основі альгінату натрію» з урахуванням результатів теоретичних та експериментальних досліджень змодельовано шляхи розвитку систем за умов капсулювання однополярних рідин (розчин ALGNA, розчин CACL2) й обґрунтовано спосіб отримання капсул, що мають внутрішню порожнину та гелеподібну оболонку; досліджено закономірності формування фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей систем на основі ALGNA під впливом технологічних чинників; обґрунтовано кількісний склад (концентрація ALGNA, CACL2, загусника - ксантану) та технологічні параметри отримання капсул (тривалість капсулювання, промивання капсул водою питною); розроблено принципову технологічну схему виробництва капсульних продуктів.Аналіз науково-технічної літератури та патентної інформації дозволив встановити, що в Україні відсутні природні можливості задоволення потреб населення в натуральній ікрі осетрових риб. Встановлено, що зусиллю руйнування натуральної ікри (3,2…3,6)·103 Па відповідає миттєвий модуль пружності (7,0…7,5)·103 Па гранул альгінату кальцію, що досягається за концентрації ALGNA 0,8…1,5% та концентрації CACL2 0,1…0,5%. Встановлено, що за концентрації ксантану 0,4% в розчині CACL2 крайовий кут змочування краплин на скляній поверхні досягає 20?, що забезпечує коефіцієнт форми капсул 1,0…1,1 за товщини оболонки (0,2…0,4)·10-3 м. Доведено, що фізичне утворення альгінат-кальцієвої оболонки капсули із розчину ALGNA забезпечується лише за умови формування внутрішнього найбільш близького до зони контакту з розчином CACL2 насиченого іонами кальцію «запираючого» шару, що забезпечує гальмуючий ефект дифузії іонів Са2 в середовище ALGNA. Встановленням зусилля відриву гелів альгінату кальцію один від одного визначено необхідність промивання капсул після формування у воді питній підготовленій протягом (3…4)?60 с з метою запобігання їх злипання та встановлено термін накопичення капсул до промивання у воді, який складає 40…90 с для розчинів ALGNA 0,8…1,5%.