Аналіз стану проблеми виробництва пива, його асортимент, технології і нові напрямки його виготовлення. Розробка та описання технологічної схеми виробництва світлого пива, характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Пиво на основі натурального меду.
Аннотация к работе
Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Сьогодні все пиво на українському ринку оператори поділяють на три цінові категорії.Внаслідок насиченості вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не тільки втамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини. В пиві міститься деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 - рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР - ніацину. Маючи певну поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як напій дуже популярне серед споживачів [20]. З масовою часткою сухих речовин у початковому суслі пиво підрозділяють на групи: · 8%, 9%, 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% світле; Пиво з малим вмістом алкоголю має масову частку сухих речовин початкового сусла (щільність) до 5 %, з середнім - до 12 %, міцне - понад 14 %.В першому розділі було проаналізовано технологію виробництва пива, основні характеристики та властивості. На формування асортименту пива впливають: сировина, що використовується, спосіб бродіння, масова частка сухих речовин у початковому суслі, колір пива. В пиві знаходяться такі іони таких елементів: калій, магній, натрій, кальцій, фосфор та ін. Засвоюваність поживних речовин пива дуже висока, так як більшість цих речовин знаходяться в розчиненому стані. В процесі зберігання пива за умов, що зазначені виробником, в пиві відбуваються незначні зміни.Хміль надає пиву гіркуватий смак і впливає на його аромат. У процентному співвідношенні найбільший обєм серед всіх видів сировини займає вода, що, беручи участь в багатьох процесах приготування пива, впливає на його характер і якість. У відповідності з вимогами стандарту до пресованого сульфітованого хмелю, призначеного для використання в харчовій промисловості, предявляються наступні вимоги: колір - від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки можуть бути з почервонілими кінчиками пелюсток; вміст ?-кислоти в перерахунку на суху речовину - 3,5%, вологість - 13%[32]. Не допускається для використання в пивоварному виробництві хміль із запрілим, затхлим, сирним, димним і сторонніми запахами, не властивих хмелю, а також хміль, вражений цвіллю, шкідниками, хворобами і який містить сторонні домішки [42]. З цієї кількості білків у готове пиво потрапляє лише третина, і хоча зміст білкових речовин в пиві порівняно невеликий, вони можуть суттєво впливати на його якість.Пиво повинно виготовлятися у відповідності до вимог діючого стандарту по технологічним інструкціям та рецептурам, з дотриманням санітарних норм та правил, утверджених у встановленому порядку. Технологічний процес виробництва світлого пива складається з операцій: отримання солоду, подрібнення солоду та ячменю, приготування затору, фільтрування затору, кипятіння сусла з хмелем, освітлення і охолоджування, зброджування сусла, доброджування та дозрівання, освітлення та розлив. Готова продукція світлого пива повинна відповідати вимогам ДСТУ 3888-99. Стандарт розповсюджується на пиво і встановлює методи визначення органолептичних показників, таких як зовнішній вигляд (якість оформлення та прозорість), аромат та смак, висота піни та піностійкості. 3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м.Проведена оцінка якості органолептичних та фізико-хімічних показників показала, що досліджувані зразки світлого пива, що були взяті на аналіз, відповідають вимогам ДСТУ 3888-99.Він вгамовує спрагу, підвищує тонус організму, сприяє правильному обміну речовин. Роблять його на великих заводах, що знаходяться в містах; продуктивність таких заводів 1-12 мільйонів декалітрів (1 декалітр = 10 літрів) у рік. Випускають пиво світлих і темних сортів з малим і високим вмістом спирту, з легким або яскраво вираженим хмельовим смаком і ароматом. Охмілення пиву надає смак хмелю. Технологічний процес виробництва пива включає такі етапи: очищення і подрібнення зерно продуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного сусла дріжджами, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива.