Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
Аннотация к работе
Технологічний процес удосконалення виготовлення овочевих страв в їдальнях ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ 1.1. Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції Висновки по Розділу 1 РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА 2.1 Характеристика досліджуваного закладу 2.2 Аналіз існуючих технологій в їдальнях 2.3 Вимоги до якості готових овочевих блюд Висновки по Розділу 2 РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ 3.1 Розробка нової технології страви з овочів рагу «Літо» 3.2 Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції 3.3 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо» 3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Літо» 3.5 Овочеві страви виготовляємі у їдальні «Cоняшник» Висновки по Розділу 3 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ ВСТУП Харчування є однією з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоровя людини та в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технології виготовлення страв. Впровадження нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні. Вони постачають організму людини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В1, В6, провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукру, незамінні амінокислоти, білки, жири, клітковину, мінеральні солі і ферменти. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. Часник і цибуля мають переважно смакове значення і досить широко застосовуються в кулінарії. Це повязано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Таблиця 1 Таблиця калорійності, енегетичної цінності овочей Продукт (на 100 г продукту) Бiлки (г) Жири (г) Вуглеводи (г) Энергоцiннiсть (ккал) Горох 20,50 2,04 64,01 298,00 Горошoк зелений 5,00 0,20 13,80 73,00 Томати 1,10 0,20 5,00 23,00 Картопля 2,00 0,40 18,10 80,00 Баклажани 1,20 0,10 6,90 24,00 Капуста брюсельска 4,80 0,00 8,00 43,00 Капуста кольрабi 2,80 0,00 11,70 42,00 Капуста кольорова 2,50 0,30 5,40 30,00 Капуста бiлокaчанна рання 1,80 0,20 6,80 27,00 Капуста бiлокaчанна пiздня 1,80 0,10 6,80 27,00 Капуста краснокaчанна 0,60 0,00 7,60 24,00 Цибуля ріпчаста 1,40 0,00 10,40 41,00 Цибуля зеленa 1,30 0,00 5,20 19,00 Часник 6,50 0,00 6,00 46,00 Морквa 1,30 0,10 7,90 30,00 Огурцы грунтовые 0,80 0,10 3,80 14,00 Перець солодкий червоний 1,30 0,00 7,20 27,00 Перец солодкий зелений 1,30 0,00 7,20 26,00 Редька 1,90 0,20 8,00 35,00 Рiпа 1,50 0,00 3,10 27,00 Редис 1,20 0,10 3,80 21,00 Салат 1,50 0,20 3,10 17,00 Буряк 1,50 0,10 12,80 42,00 Гарбуз 1,00 0,10 5,90 25,00 Шпинат 2,90 0,30 2,50 22,00 1.2 Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Смакові якості та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Кулінарну продукцію в кафе виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.