Органiзацiя виробництва у овочевому цеху їдальнi. Розрахунок кiлькостi споживачiв та витрат сировини. Реалiзацiя страв у магазинi. Органiзацiя працi робітників, оснащення робочих мiсць. Технологічний розрахунок основного та допоміжного обладнання цеху.
Аннотация к работе
Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всі складові для створення технологічного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальні.Їдальня належить до доготівельного підприємства - закладу ресторанного господарства, яке виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі. Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализації споживачам. B їдальні харчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (САНПИН 42-123-5777-91, САНПИН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо. Процес перетворення сировини в їдальні в готову продукцію складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції. Технологічний процес обробки овочів здійснюється за схемою: миття неочищеної картоплі та овочів; зачищення, очищення свіжої капусти, потім мийка, доочищення вручну; промивка (коренеплодів, цибулі); нарізка (коренеплодів, цибулі, капусти), пакування; пакування та маркування, охолодження, зберігання.Їдальня є структурним підрозділом відкритого акціонерного товариства та забезпечує задоволення потреб послугами громадського харчування. Їдальня відноситься до закладу ресторанного господарства Їдальня має право юридичної особи, має розрахунковий рахунок та інші рахунки в банках, печатку, штампи та інші реквізити зі своїми найменуваннями. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, а також з реалізації продукції, що випускається в магазині Кулінарія. Так, як їдальня розташована коло навчальних закладів, основний контингент складають відвідувачі молодого віку - 16-22 років, також продукція напівфабрикатів магазину Кулінарія користується попитом у різних вікових груп. Коефіцієнт перерахунку страв визначається шляхом поділення відвідувачів за кожну годину роботи залу на кількість відвідувачів за день.Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою: nч = NД • К, де nч - кількість страв, що реалізуються за 1 годину роботи залу;В основу розрахунку витрат сировини і кулінарних виробів покладено розрахункове меню. Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках становили зведену продуктову відомість. Нами був проведений розрахунок витрат сировини для страв, що будуть реалізовуватися y їдальні за день. Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня автоматизації виробничих процесів. Чисельність працівників у виробничих цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.Для овочевого цеху необхідну продуктивність машини знаходять за кількістю сировини, що обробляється в період найбільшого завантаженняE=Qн/ф Qгот.страв /?, де Qн/ф - маса напівфабрикатів, які зберігаються в шафі за 1/2 зміни, Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалізації (на підставі таблиці погодинної реализації страв); Qгот.страв=qn, де q - маса однієї порції страви, n - кількість страв за максимальну годину реализації E=Qн/ф Qгот.страв /? Qгот.страв=150/0,8= 187,5Винегрет овочевий Qгот.страв=175/0,8= 218,75Рулет мясний з тушеною капустоюРозрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів. Цех розміщений біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні. У відділенні цеху встановлені контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, картоплеочисна машина, пересувна ванна для доставки картоплі на доочищення і стіл для доочищення картоплі та овочів, для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлено витяжний пристрій (для цибулі), ванна мийна, розміщена ванна для зберігання очищеної картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів, овочевонарізна машина, змонтована на столі, стіл виробничий для перебирання, нарізки і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий або холодний).
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Теоретичні основи організації роботи овочевого цеху їдальні
Розділ 2. Аналіз організації виробництва у овочевому цеху їдальні на 120 місць, яка має магазин Кулінарія
2.1 Характеристика закладу. Опис i розрахунок кількості споживачів; основний контингент
2.2 Виробнича програма цеху
2.2.1 Реалізація страв у магазині Кулінарія
2.2.2 Розрахунок витрат сировини
2.3 Чисельний и кваліфікаційний склад робітников цеху, організація їх праці, графики виходу на роботу
2.4 Розрахунок i підбір обладнання цеху, його відповідальність сучасним вимогам. Оснащення робочих місць. Площа овочевого цеху їдальні, яка має магазин Кулінарія
2.5 Розрахунок i підбір холодильного обладнання
2.6 Розрахунок допоміжного обладнання
Розділ 3. Проектування овочевого цеху їдальні на 120 місць, яка має магазин Кулінарія