Поняття, завдання харчової експертизи. Переваги та недоліки класичних технологій отримання плодово-ягідного мармеладу. Характеристика основної і допоміжної сировини для виробництва продукту. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва мармеладу.
Аннотация к работе
Технологічна експертиза виробництва плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуруХарчові продукти - наймасовіший вид продукції, яку виробляють і споживають люди. Якість і безпека харчових продуктів - основні чинники, які визначають здоровя нації й сприяють збереженню її генофонду. Якість та безпека харчових продуктів в Україні, особливо останніми роками, бажають бути кращими. Тому на сьогодні у питанні підвищення якості харчових продуктів важливу роль відіграє посилення та вдосконалення контролю за якістю продовольчої сировини й готової продукції для охорони здоровя населення та раціонального використання харчових ресурсів країни. У забезпеченні високої якості харчової продукції важлива роль належить харчовій експертизі.Мармелад класифікують за трьома характеристиками: - залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу: o фруктово-ягідний - на основі желювального фруктово-ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури; залежно від способу формування мармелад виготовляють: o формовий (зокрема пат) - формований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті; Фруктово-ягідний мармелад в залежності від використаної в якості основи фруктово-ягідної сировини (яблучне пюре або пюре із кісточкових плодів) і від способу формування поділяють на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, на основі яблучного або сливового пюре, вкритий цукровою скоринкою із викристалізованного цукру при сушці; різаний, який випускають у вигляді дрібних брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою-пудрою; пластовий, котрий випускають у вигляді пластів прямокутної форми, відлитих безпосередньо в тару, на основі яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (різнокольорових); пат, який випускають у вигляді коржів круглої або овальної форми, у вигляді півкуль, круглих горошин, на основі абрикосового пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою пудрою. Желейний мармелад в залежності від сировини, застосованої для формування желейної (драглеподібної) структури, виготовляють: на агарі, який випускають з драглеподібною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглеподібною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракту; агароїді, який випускають з драглеподібною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських водоростей. Желейний мармелад також поділяють в залежності від способу формування на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, обсипаних цукром-піском; різаний, який випускають у вигляді апельсинових і лимонних дольок або у вигляді продовгуватих виробів прямокутної або ромбовидної форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаних цукром-піском; фігурний, який випускають у вигляді ягід, фруктів, тваринних фігурок і т.д.; до фігурного мармеладу відносять мармелад «Полуниця», котрий має форму ягід полуниці, складений із двох склеєних між собою половинок, поверхня який обсипана цукром-піском.До переваг класичних технологій виробництва плодово-ягідного мармеладу можна віднести: C плодово-ягідний мармелад можна віднести до дієтичних солодощів; C мармелад - гарна харчова основа для збагачення функціональними інгредієнтами; C в основному драглеутворювальні речовини, що використовують для виробництва плодово-ягідного мармеладу, це харчові волокна, що позитивно впливають на організм людини; C плодово-ягідна сировина для мармеладу містить велику кількість макро-та мікронутрієнтів; До недоліків класичних технологій виробництва плодово-ягідного мармеладу можна віднести: D одноманітність смакових якостейРозроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину - мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро-і мікроелементів, ніж мармелад без добавок. Відповідно до патенту, спосіб виробництва мармеладу здійснюють у вигляді послідовності наступних технологічних операцій: 1. підготовки сировини для виробництва; Української академії аграрних наук вченими було розроблено спосіб одержання медового желейного мармеладу, що включає використання фруктового пектину, який відрізняється тим, що свіжозакристалізований квітковий поліфльорний мед нагрівають при температурі 42 °С протягом 15-16 годин, додають порошок фруктового пектину, ретельно перемішують додають порошок вітамінізованого концентрату «Вітапектин», знову ретельно перемішують, до одержання рівномірної стабільної маси при співвідношенні, г: меду, фруктового пектину, вітамінізовоного концентрату «Вітапектин» як 940:10:50 (5 % желе) або 890:10:50 (10 % желе), охолоджують до 20-25 °С і фасують у стерильний посуд. Татарченко С.І.
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури щодо способів виробництва фруктово-ягідного мармеладу
1.1 Аналіз сучасного асортименту мармеладу
1.2 Переваги та недоліки класичних технологій отримання плодово-ягідного мармеладу
1.3 Перспективні технології виробництва плодово-ягідного мармеладу
1.4 Обґрунтування вибору мармеладу для його збагачення
Розділ 2. Характеристика основної та допоміжної сировини для виробництва плодово-ягідного мармеладу
2.1 Характеристика сировини для виробництва плодово-ягідного мармеладу, її харчова та біологічна цінність
2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення плодово-ягідного мармеладу
2.3 Вибір та обґрунтування технологічного процесу виробництва плодово-ягідного мармеладу
Розділ 3. Опис технологічного процесу виробництва плодово-ягідного мармеладу та розроблення апаратурно-технологічної схеми
Розділ 4. Розроблення схеми технологічної експертизи
4.1 Схема і опис технохімічного контролю виробництва плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру
4.2 Методи визначення показників якості та безпечності плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру