Технологічний процес виготовлення сметани та вміст у ній вітамінів. Температура зберігання сметани. Асортимент продукції маслозаводу, потужність підприємства, динаміка складу та структури товарної продукції. Аналіз органолептичних показників сметани.
Аннотация к работе
Технологічні особливості приготування сметани різної жирності Дніпропетровськ - 2003 Вступ Молоко - унікальний продовольчий продукт, який досі не синтезований у світі. Цінність молока полягає у тому, що до його складу входять понад сто компонентів: жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, гормони, мінеральні речовини тощо. Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки. Молочна промисловість України має значний виробничий потенціал, який однак використовується дуже нераціонально. Так, у країнах ЄС споживання збільшується щороку на 1,8%, у США - на 2%, в Японії - на 12%. У перспективі основними тенденціями розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такі самі, що й в усьому світі. Сметана відноситься до продуктів з високим вмістом жиру, а також одним із кисломолочних продуктів. Дієтичні якості сметани в наявності молочної кислоти, оксиду вуглецю, вітамінів, які виробляються молочнокислими бактеріями. Висока цінність сметани обумовлена високим вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. За даними Соколовського В.П. та ін. Як відмічають Богданова Г.І. та ін. [4], сметана поживна також тому, що в ній містяться вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР. Технологічний процес виготовлення сметани включає наступні операції: підготовка сировини; сепарування молока; нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування и сквашування вершків; охолодження, дозрівання, розфасовка, упакування, зберігання та транспортування сметани [2, 8, 11, 13]. При виробництві сметани використовують свіже коровяче молоко кислотністю не вище 20°Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26°Т і жирністю для сметани 30%-ної жирності не нижче 30,5°Т, а для сметани 36%-ної - не нижче 36,5°Т. Машкін М.І. [18] стверджує, що доброякісну сметану отримують коли молоко має: - нормальні органолептичні властивості, при відсутності вад смаку, запаху, кольору та консистенції; - повноцінний біохімічний склад та оптимальні фізико-хімічні властивості; - високу санітарно-гігієнічну якість; - термостійкість; - відсутність сторонніх домішок; - оптимальні параметри сичужного зсідання. Вміст сухих речовин у такому молоці повинен становити 12,5% і вище, білка - 3,3-3,5%, казеїну не менше 2,7%, білків сироватки - не більше 0,7%. Наявність антибіотиків та інших шкідливих речовин у молоці призводить до порушення процесу його сквашування, появи вад готового продукту, у звязку з чим виникає потреба суворого державного контролю за наявністю антибіотиків та інших інгібіторів у молоці [25]. Як свідчать дані Богданової Г.І. та ін. Коротка характеристика підприємства Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства від 12 травня 1996 року і Статуту, завіреного державним нотаріусом в с. м. т. Сухе знежирене молоко 1,0 Мішок 25 кг 17. Динаміка складу та структури товарної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод» Вид продукції 2000 2001 2002 тис. грн. % тис. грн. % тис. грн % Молоко 2,5% 465 4,1 657 3,2 938 3,8 Молоко знежирене 327 2,9 312 1,5 333 1,4 Вершки 35% 39 0,3 83 0,4 355 1,5 Сметана 20% 46 0,4 724 3,5 980 4,0 Ряжанка 4% 139 1,2 307 1,5 291 1,2 Кефір 3,2% 165 1,5 442 2,1 596 2,4 Кефір 1% 116 1,0 489 2,4 542 2,2 Масло селянське 5594 49,4 7733 37,6 7093 29,0 Сухе знежирене молоко 2818 24,9 8004 38,9 9248 37,8 Сухе незбиране молоко 577 5,1 709 3,4 2516 10,3 Сир твердий 255 2,2 771 3,7 859 3,5 Відвійки 385 3,4 236 1,1 335 1,4 Сироватка 14 0,1 48 0,2 39 0,2 Інша продукція 393 3,5 63 0,5 343 1,3 Разом 11335 100,0 20577 100,0 24468 100,0 Слід відмітити, що підприємство реалізує досить таки об’ємний асортимент виробленої продукції.