Підготовка рецептурних компонентів для приготування напівфабрикату крепів смажених. Характеристика готової страви, мікробіологічні показники, харчова цінність і калорійність. Крепи з бананом та шоколадом, з яблуком та корицею, з джемом та сметаною.
Аннотация к работе
Крепи смажені напівфабрикат № з/п Найменування сировини і напівфабрикатів Витрати сировини, кг на 0,1 кг НД, яка регламентує вимоги до якості сировини брутто нетто 1 Масло вершкове 0,0026 0,0025 ДСТУ 4399:2005 2 Борошно пшеничне 0,021 0,02 ГОСТ 12306-66 3 Борошко гречане 0,012 0,01 За сертифікатом фірми-виробника 4 Покращувач DENFAI 12.01 0,001 0,001 5 Яйця курячі 0,080 0,076 ГОСТ 27583-88 6 Молоко 3,2% 0,052 0,051 ГОСТ 13928-84 7 Вершки питні 10% жирності 0,0055 0,005 За сертифікатом фірми-виробника 8 Сіль кухонна 0,0005 0,0005 ГОСТ 13685-84 9 Цукор білий 0,0024 0,0024 ДСТУ 4623-2006 10 Олія соняшникова рафінована дезодорована 0,015 0,01 ГОСТ 18848-73 Вихід 0,1 Технологія приготування Підготовка рецептурних компонентів: Перед використанням сировину звільняють від тари. Яйця обробляють в чотирьохсекційній функціональній ємкості в наступному порядку: у першій секції - замочування в теплій воді протягом 5...10 хвилин, в другій секції - обробка в 0,5% - ним розчині кальцинованою або сода в 2 % - ним розчині питної соди з температурою 40...45°С протягом 5...10 хвилин; у третій секції - дезінфекція 2 %- ним розчином хлорною або 0,5 % розчині хлораміну протягом 5 хвилин; у четвертій секції - обполіскування проточною водою протягом 5 хвилин. Напівфабрикат «Крепи смажені» використовують для приготування крепів фаршированих безпосередньо після приготування або направляють на зберігання у функціональних ємкостях до використання в охолоджувані камери. Умови і терміни зберігання п/ф «Крепи смажені» складає 12 годин при температурі 1. 6° або 7 днів при температурі мінус 18С.° Характеристика готової страви Зовнішній вид: Млинчик рівномірно обсмажений до золотистої скориночки з одного боку, округлої форми.