Регулювання стабільності м’ясних емульсій ковбасних виробів в процесі термічної обробки. М’ясний фарш для виробництва м’ясного хліба. Визначення технологічних аспектів використання гідроколоїдів та сумішей на їх основі у технологіях ковбасних виробів.
Аннотация к работе
Технологічні аспекти використання гідроколоїдів та сумішей на їх основі у технологіях ковбасних виробівУ даній роботі представлено результати аналітичних та експериментальних досліджень з визначення технологічних аспектів використання гідроколоїдів та сумішей на їх основі у технологіях ковбасних виробів. Проведені дослідження свідчать, про перспективність використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, що дозволить одержати широкий асортимент даних виробів з високими функціонально-технологічними та органолептичними показниками, збільшити вихід і знизити собівартість продукції. Ковбасні вироби готують з суміші різних видів мяса з додаванням жиру, білкових препаратів, солі харчової, спецій і інших інгредієнтів. Однак, як показує практика, при виробництві ковбасних виробів виробники часто стикаються з рядом проблем, які мають безпосередній вплив на якість готового продукту, зокрема нестабільність мясної емульсії і, як наслідок, утворення бульйонних набряків, великий відсоток втрат при термічній обробці та ін.