Розробка нових технологій виробництва борошняних виробів. Особливості застосування водно-борошняної суспензії з використанням дріжджів. Розгляд оптимального вмісту борошна в середовищі активації. Вплив апаратної обробки на дріжджі, воду та борошно.
Аннотация к работе
ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукДо хімічних належать такі, у яких передбачено введення в середовище активації речовин, що впливають на активність ферментних систем дріжджів (використання відходів переробки сільськогосподарської сировини, борошна, борошняних заварок, соків, овочевих і фруктових пюре, зернових екстрактів і т. ін.). У звязку з цим, набуває актуальності питання використання апарата ВА-100 для активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії, а також розробка прискорених технологій борошняних виробів на її основі. Мета роботи полягає в розробці наукових і практичних основ удосконалення технології борошняних виробів на підставі використання активації дріжджів в апараті з вихровим шаром феромагнітних частинок (ВШФЧ). Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити взаємозалежні задачі, а саме: - теоретично обґрунтувати перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у ВШФЧ обертаючого електромагнітного перемінного поля; Отримано залежності впливу параметрів обробки: тривалості, величини магнітної індукції, температури середовища активації, співвідношення борошна і дріжджів, борошна і води на підйомну силу дріжджів та збереження ефекту активації водно-борошняної суспензії дріжджів протягом 1 год.Другий розділ “Матеріали, обєкти і методи дослідження” містить коротку характеристику обєктів, устаткування, методів досліджень впливу обробки дріжджів на їхню якість, на компоненти дріжджового тіста і готових виробів. Досліджували: водно-дріжджову, водно-борошняну суспензію дріжджів, що підлягають магнітній обробці у ВШФЧ, хлібопекарські пресовані та сухі дріжджі, тісто, приготовлене на активованих дріжджах, хліб, булочка, піца які вироблені на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів. Дослідження проводили на експериментальній лабораторній установці, яка забезпечує моделювання різних умов обробки водно-борошняної суспензії відносно тривалості процесу, температури середовища, величини магнітної індукції. У третьому розділі “Обґрунтування раціональних параметрів активації дріжджів у вихровому шарі феромагнітних частинок” викладено результати досліджень з обґрунтування раціональних параметрів процесу активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії під впливом комплексної дії перемінного магнітного поля і інтенсивного перемішування феромагнітними частинками. Змінювання фізико-хімічних показників водно-борошняної суспензії дріжджів після обробки у ВШФЧ: У четвертому розділі “Змінювання властивостей компонентів середовища активації при їх обробці у вихровому шарі феромагнітних частинок ”досліджено механізм впливу активації дріжджів запропонованим способом.Аналіз вітчизняних і зарубіжних джерел щодо питання інтенсифікації процесів виробництва виробів з дріжджового тіста показав, що перспективним напрямком його рішення є активація хлібопекарських дріжджів під дією комплексу факторів (температури, величини магнітної індукції, речовин, які стимулюють енергетичний обмін). З використанням методу математичного моделювання на діючому апараті ВА-100 оптимізовано параметри активації пресованих дріжджів: тривалість обробки складає - 14 с., величина магнітної індукції - 0,12 Т, температура середовища - 210С. Експериментально доведено можливість активації дріжджів у складі водно-борошняної суспензії різних товарних форм (пресованих, сухих, активних - підприємств і фірм України і зарубіжжя) у апараті ВА-100. Розроблено спосіб активації дріжджів у апараті ВА-100, який покладено в основу технологій борошняних виробів на активованій водно-борошняній суспензії дріжджів (деклараційний патент України на винахід №28293 А). Визначено механізм активації водно-борошняної суспензії дріжджів запропонованим способом, яка призводить до зміни стану їх популяції (дезагрегація конгломератів), покращенню показників фізіології росту клітин: зменшується тривалість лаг-фази, скорочується час генерації, підвищується приріст клітин.