Организация технохимического контроля производства ликероводочных изделий. Методы анализа качества изделий, определение органолептических и физико-химических показателей напитков. Рецептура пунша "Барбарисовый", характеристика его основных ингредиентов.
Аннотация к работе
ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет» Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделиеВ Малом энциклопедическом словаре Брокгауза-Ефрона от 1909 года пунш определяется как напиток из воды, чая, рома, лимонного сока; вода заменяется иногда вином, шампанским; для аромата прибавляют ананасы и апельсины. ликероводочный пунш рецептура ингредиент Ликероводочными изделиями называют спиртной напиток крепостью 5,0-60,0 % различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40 г/100 см?, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа. Выпускают около 290 наименований различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют на следующие группы: ликеры - крепкие, десертные, эмульсионные; кремы, настойки - сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные; бальзамы, аперитивы, коктейли, джины и пунши. Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций: обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов; составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия; отстаивание и фильтрование купажа, розлив и оформление продукции. Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать нормам, предусмотренным в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов [1].1) Вода на ликероводочные заводы поступает из водопровода и качество ее должно удовлетворять требованиям ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая» и требованиям САНПИН 2.1.4.1074-01 «Вода питьевая» [8]. Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дм?, общая жесткость до 1 моль/м?, железо до 1 мг/дм?; марганец до 0,5 мг/дм?. Обобщенные показатели и содержание химических веществ в питьевой воде представлены в таблице 7 Вода питьевая исходная из городского водопровода или артезианской скважины Напорный чан 3 дм3 1 раз в квартал запах, вкус, Органолептика ГОСТ 3351 привкус цветность Органолептика ГОСТ 3351 мутность Фотометрия ГОСТ 3351 реакция воды PH-метр сухой остаток Весовой окисляемость Титриметрический щелочность то же окись кальция то же окись магния то же общая жесткость комплексонометрический остаточный активный хлор Титриметрический азотистая кислота Визуальный азотная кислота то же железо Фотоэлектроколориметрический хлориды то же сульфаты то же кремний то же Вода в процессе исправления трубопровод 0,5 дм3 Через каждые 2 ч, к концу работы фильтра через 1 ч щелочность Титриметрический общая жесткость комплексонометрический По органолептическим показателям спирт этиловый ректификованный в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 должен удовлетворять следующим требованиям: - внешний вид: прозрачная жидкость без посторонних частиц;Пунш «Барбарисовый» представляет собой ликероводочный напиток крепостью 17%об., бордово-красного цвета, кисловато-сладкого вкуса и привкусом пряностей. Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый» представлен в таблице 19. Таблица 19 Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый» Расход ингредиентов для приготовления данного пунша «Барбарисовый», на 500дал представлен в таблице 20. Получение спиртованных настоев и спиртованного сока на 500 дал готового изделия, в зависимости от нашей рецептуры, представлены ниже в виде рапорта, представленной в таблице 21.Технохимический контроль ликероводочного производства включает: 1) контроль качества растительного сырья (свежее и сушеное плодово-ягодное сырье); Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51625-2000 “Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Контроль качества этилового спирта высшей очистки осуществляют по схеме, представленной в таблице 25 Объект контроля Отбор проб для анализа Анализируемый показатель Метод анализа место отбора Периодичность Количество Спирт этиловый ректификованный Железнодорожная цистерна, автоцистерна, мерник спиртоприемного отделения, мерник цеха ректификации От каждой поступившей и сдаваемой партии 4 бутылки по 0,5 дм3 Объемная доля этилового спирта Ареометром или автоматическим спиртомеромТара стеклянная для пищевой промышленности должна соответствовать требованиям ГОСТ 52022-2003 «Тара стеклянная для пищевой и парфюмерно-косметической продукции». Настоящий стандарт распространяется на стекло, предназначенное для изготовления тары для пищевой и парфюмерно-косметической продукции, и устанавливает марки, основные физические и химические свойства стекла и методы их контроля [21].
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Характеристика пунша «барбарисовый»
1.1 Общая характеристика ликероводочных изделий
1.2 Рецептура пунша «Барбарисовый»
1.3 Характеристика основного сырья и полуфабрикатов
2. Расчет купажной карты и полуфабрикатов на пунш «Барбарисовый»
3. Организация технохимического контроля производства ЛВИ
3.1 Схема контроля полуфабрикатов и ингредиентов
3.2 Схема контроля качества тары и вспомогательных материалов
3.3 Схемы контроля качества готового изделия
4. Методы анализа качества изделия
4.1 Определение органолептических показателей напитка
4.2 Определение физико-химических показателей напитка