Основные принципы организации и функции производственных лабораторий на кондитерских предприятиях. Их роль в контроле сырья, технологических процессов, полуфабрикатов и готовых изделий. Контроль в производстве драже: участки контроля, методы и приборы.
Аннотация к работе
Министерства образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Институт «Технологии пищевых продуктов»На предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторный контроль, заключающийся в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Этот контроль проводится аккредитованной лабораторией предприятия; при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта. На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы производственная лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата и представляет его на утверждение директору предприятия. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т. д. Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.