Разработка технохимической характеристики сырья. Описание биологии и технохимической характеристики кеты. Пластическая, энергетическая, а также биологическая ценность рыбы и ее физиологическое значение. Классификация непищевых продуктов из гидробионтов.
Аннотация к работе
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Курсовая работа по дисциплине: “Сырье и материалы рыбной промышленности” ВЫПОЛНИЛ: Студентка группы ТР-3 Для этого в работе написана пояснительная записка, и составлено заключение по теме курсовой работы. В качестве сырья выбрана кета.Пищевая ценность 3.1 Понятие и критерии пищевой ценностиПищевая ценность - характеризуется следующими показателями: пластическая ценность, энергетическая и биологическая ценность; Промышленная ценность включает: массовый состав, технологические свойства, посмертное состояние. Однако известно, что в состав пищевых частей гидробионта изначально входят элементы и вещества несовместимые с нормальной жизнедеятельностью человека. Причина заключается в том, что количество этих веществ в сырье намного меньше, чем те количества, которые вызывают заболевания человека. Исходя из этого следует, что более правильным или полным будет следующее определение: «Доброкачественность» - это отсутствие в сырье веществ и организмов, вызывающих нарушение жизнедеятельности человека, а также наличие вредных веществ и организмов в количестве и состоянии безопасном для человека.На все составляющие качества сырья в той или иной степени оказывают влияние следующие факторы: 1. Вид гидробионта (форма, размеры, масса, массовый состав, химический состав); Пол (определяет размеры, массу, массовый состав); Этот фактор на генетическом уровне предопределяет наличие или отсутствие в гидробионтах паразитов, ядовитых веществ; способ добычи обуславливает расход макроэргических веществ, которые необходимы при развитии посмертного окоченения, следовательно, способ добычи определяет способность сырья к хранению. Морфометрические и технологические свойства определяются полом гидробионта, видом, временем лова и физиологическим состоянием.В реки западной Камчатки и охотского побережья заходит кета длиной от 52 до 78 см, массой 1,7 - 5,4 кг. На Аляске кета имеет наибольшие размеры, до 102 см и массу до 15 кг, преобладают же рыбы длиной 64-89 см и массой 1,7 - 5,4 кг. В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. На Камчатке кета заходит в реки в июле-октябре, на охотском побережье - несколько раньше. Придя на нерестилища, кета разбивается на небольшие группы: обычно около одной самки держится несколько самцов.В курсовой работе рассмотрены краткие сведения по биологии, хранению и технохимической характеристике кеты. Подробно рассмотрена пищевая ценность гидробионта, зависящая от энергетической ценности, в первую очередь, от содержания жира и белка, которое составляет 5,2 и 20,1%. Эти характеристики рассмотрены для того, чтобы знать точный состав компонентов данного вида гидробионта. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты: 2. Минеральных веществ. Кета стала объектом номер один в мировом рыболовстве и по объему вылова вышла на первое место, опередив в промысле таких известных и массовых рыб как сельдь, треска и разные виды сардин и анчоусов.
План
Содержание
Введение
1. Теоретические основы формирования качества сырья