Выбор и обоснование способа производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Расчет площади и компоновка производственного цеха. Подбор и расчет технологического оборудования. Технологические операции при производстве масла методом ПВЖС.
Аннотация к работе
По дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»Пищевая и биологическая ценность масла обусловлена наличием в нем жира, белков, молочного сахара, жирорастворимых витаминов А и Е и водорастворимых витаминов В1 В2 и С. Промышленное производство масла в России начало развиваться с 1860 годов главным образом в Вологодской и Ярославской губерниях, а затем в Западной Сибири и на Урале.Усовершенствование этого способа заключалось в увеличении емкости маслоизготовителя, улучшении выгрузки продукта и его расфасовки. Вскоре преобладающее развитие получил поточный способ производства масла из высокожирных сливок. Такому широкому распространению поточного способа производства масла способствовали высокое качество готового продукта и экономические преимущества перед способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Применение поточного способа дало возможность переработать большое количество молока и решить проблему производства масла с наименьшими затратами.При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55 %. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резковыраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). Высокожирные сливки - высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62 %; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73±1 % находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. В заводской практике обычно применяют двукратное сепарирование: сначала из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37 %, которые затем пастеризуют и горячими (при температуре 70…90 °С) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Норму расхода сливок на 1000 кг масла с учетом потерь рассчитываем по формуле: , где Жмас-требуемый жир в вырабатываемом масле; Нв-недостающая доля влаги в ВЖ сливках (в %), определяется по разности между требуемой массовой долей влаги в масле и ВЖ сливках, с поправкой на испаренную влагу: Нв = Ввс-(Ввс Св) где Вмс и Ввс - массовая доля влаги, соответственно , в масле и сливках; К-коэффициент нормализации, определяющий массу пахты(сливок), которую потребуется добавить на каждые 100 кг ВЖ сливок Для повышения в них влаги на 1%: Где Вп, Вм, Всл - массовая доля влаги в пахте, молоке, сливках, %.График организации технологических процессов составляют для определения режима работы предприятия (цеха), продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса производства. График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и построения графика работы технологического оборудования. Технологический график составляют на основании продуктового расчета и рабочих диаграмм технологических процессов производства молочных продуктов. При организации технологических процессов в выработке сливочного масла методом ПВЖС количество смен - две, продолжительность одной смены 8 часов, характер смен жесткий, т.е длительность операций не выходит за рамки продолжительности смены. Приемка молока (110,962 тонн) длится 133,1 мин.Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. При расчете и подборе технологического оборудования необходимо предусмотреть новые, модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия (по возможности по каждому процессу минимальное количество однотипных машин), обеспечить механизацию трудоемких процессов, выбрать соответствующие подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии регулирования процессов.
План
Содержание
Введение
1. Технология производства сливочного масла методом ПВЖС
1.1 Выбор и обоснование способа производства масла методом ПВЖС
1.2 Технологическая схема выработки масла методом ПВЖС
1.3 Технологические операции при производстве масла метолом ПВЖС
2. Продуктовый расчет
3. График организации технологических процессов
4. Подбор и расчет технологического оборудования
5. График работы оборудования
6. Расчет площади и компоновка производственного цеха