Сравнительная оценка широко используемых методов определения микробиологической контаминации зерна возбудителями "картофельной" болезни хлеба. Использование путей улучшения качества пищевой продукции за счет уточнения целевого назначении зернового сырья.
Аннотация к работе
СВЯЗЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИИ ЗЕРНА С ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИЭто связывают с открытием огромного числа мини-хлебопекарен, в которых технологический контроль муки на предмет ее обсемененности споровыми бактериями фактически не ведется. Часто в составе подобных улучшителей содержатся соли уксусной кислоты, что не может не сказаться на органолептических показателях качества готовых изделий и существенно влияют на технологический процесс производства хлебопекарной продукции. Их споровые клетки высоко жизнеспособны, являются термофильными - выдерживают прогрев мякиша хлеба при его выпечки [1]. До настоящего времени для зерна и муки не разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Определяющее значение для обсемененности муки спорами имеет степень зараженности картофельной палочкой исходного зерна, поскольку на подавляющем большинстве предприятий зерноперерабатывающей отрасли зерно не моется, а только отволаживается, изза чего все споры с поверхности зерна попадают при помоле в муку.