Содержание углеводов в продуктах растительного и животного (полисахарид гликоген) происхождения. Классификация витаминов и их производных. Фенольные соединения и минеральные вещества. Свойства и функции воды. Минеральный состав организма человека.
Аннотация к работе
1. УглеводыПри переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса, температуры и РН среды, влажности, наличия ферментов, присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белков, липидов, органических кислот и других). углевод гликоген витамин вода Амилопектин также образует коллоидные или мицеллярные растворы, его цепи сильно разветвлены: молекулы глюкозы в ветви соединены гликозидными связями a (1®4)-типа, но связи в точках ветвления относятся к a (1®6)-типу. В процессе тепловой обработки овощей и плодов в зависимости от РН среды полисахариды - пектиновые вещества и гемицеллюло-за - подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками. При составлении рационов питания необходимо иметь в виду, что в плодах, овощах и ягодах содержатся аскорбиновая и фолиевая кислоты, b-каротин и витамин Р.