Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
Аннотация к работе
Сурими - это слово, заимствованное из японского языка, ссылающееся на пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы и предназначенный для имитации фактуры и цвета мяса омаров, крабов и других ракообразных. Как правило, сурими сделано из мяса белой рыбы (например, сайда или хек), которое измельчается до пасты и достигается эластичной текстуры после варки. Процесс производства сурими был разработан в Восточной Азии более 900 лет назад. В Японии он используется при изготовлении kamaboko или вяленой рыбы. Экспериментальный институт рыбного хозяйства увеличил улов рыбы в целях активизации работы рыбной промышленности Японии, и стал пользоваться тем, что ранее считалось «кормовой рыбой» И вот, в 70-е годы XX века всё быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями всего цивилизованного мира. Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды научных достижений. И тогда продукт сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки - имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно - из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%. Соединенные Штаты Америки и Япония являются крупнейшими производителями этих продуктов. Появилось очень много новичков по производству сурими, в том числе Вьетнам, Чили, Фарерские острова, Франция, а также Малайзия. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом - в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте. Анализ состояния упаковки и маркировки крабовых палочек; 2. Органолептическая оценка качества крабовых палочек; 3. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого).