Рецептура блюда и технология приготовления. Требования к качеству продовольственного сырья и продуктам. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Расчёт базовых показателей качества для определения полноты вложения сырья в блюдо.
Аннотация к работе
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени.Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.[19] Продукты, предназначенные для супа, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, пассерованию, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Готовый суп хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 60-65°С не более 1 часа. картофель 120 90 36 27 360 репа 80 60 24 18 240 морковь 75 60 22,5 18 225 лук репчатый 48 40 14,4 12 144 горошек зеленый консервированный 31 20 9,3 6 93 мука пшеничная 20 20 6 6 60 масло сливочное 20 20 6 6 60 молоко коровье 150 150 45 45 450 яйца куриные 1/4шт 10 3 3 30 вода 750 750 225 180 2250 Блюдо «Суп-пюре из разных овощей» удовлетворяет дневной потребности в основных пищевых веществах на: 10% в воде (в супах), 4,5% в белках, 1% в жирах, 3,4% в углеводах, 6,1% в витамине B1, 6,4% в витамине B2, 4,5% в витамине PP, 34,5% в витамине С,, 0,87% в натрии, 48% в калии, 4,4% в кальции, 8,5% в магнии, 8,5% в фосфоре, 8,5% в железе. Но этот недостаток в суточном рационе можно компенсировать другими блюдами, так как одного супа мало для полноценного питания.