Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
Аннотация к работе
Зміст Вступ 1. Огляд літератури 1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів 1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів 1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів 1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів 1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів 2. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ). Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим обєктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення). У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення. Огляд літератури 1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів Ринок рибних товарі в Україні представлений багатьма постачальниками та різноманітністю копчених рибних товарів. Постачальник - Санта-Україна - пресерви, ікра з копченим лососем, червона риба у вакуумній упаковці - Афина КФ - пресерви, салати, пасти рибні - Катран-Т - риба копчена, в`ялена - Цар-риба - нарізка копченої риби, презерви, вагова копчена риба, копчена риба у вакуумній упаковці - ЗАТ Модульбуд - риба вагова копчена та в`ялена - Лубенський МК - риба копчена вагова, пресерви - Чернігів-риба - риба копчена вагова, риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках - СОВ Гавань - риба копчена (холодного та гарячого копчення) у вакуумних упаковках, нарізка копченої риби, пресерви, ікра. 1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту [5]. Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення. Рибні товари холодного копчення. Риби лососеві холодного копчення включають більшість лососевих риб. За даними Л. Христіансена, у рибі, зараженої спорами ботулінусу, після копчення при 82,8° С на протязі 30 хв. вакуумного упакування в пакети і збереження при кімнатній температурі життєздатні спор зберігається протягом 7 діб.