Підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок. Оцінка якості хлібопродуктів для профілактичного та дієтичного харчування. Хімічний склад продуктів. Проблема крихкуватості хліба.
Аннотация к работе
Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»Недостатня дослідженість сутності і значення якості продукції продовжує бути однією з основних причин низької ефективності виробництва продукції та її низької конкурентоспроможності на внутрішньому й зовнішньому ринках. Наприклад, вміст вітамінів групи В (тіаміну, ніацину, вітаміну В6, фолієвої кислоти), заліза і кальцію в процесі приготування хліба, починаючи від розмелювання зерна і закінчуючи випіканням, знижується у 2-6 разів. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами неповинно погіршувати споживних властивостей цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання. Ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але також добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, забезпеченості організму вітамінами і мінеральними речовинами, що введені до складу збагачених продуктів, і звязані з цими речовинами показники здоровя. Шатшока, при споживанні в день 200-250 г хліба з високосортного борошна добова потреба у тіаміні і вітаміні Е задовольняється на 25-30%, у вітаміні В6 і ніацині - на 10-20%, у рибофлавіні і фолієвій кислоті - на 10-15%.Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).Серед основних факторів, які впливають на терміни зберігання хлібобулочних виробів є їх мікробіологічне псування та черствіння хлібних виробів, яке повязано із ретроградацією (зміною) стану крохмалю в процесі зберігання виробів. З метою подовження терміну зберігання готових виробів необхідно створювати умови для запобігання або сповільнення вищевказаних процесів. Охолоджені після випікання вироби заморожують при температурі від-18 °С до-30 °С. Для покращення структурно-механічних властивостей і забезпечення максимальної формостійкості виробів доцільно використовувати спеціальні добавки та інгредієнти. Для запобігання розвитку картопляної хвороби хліба необхідно підвищувати кислотність виробів, приблизно на 1 градус вище норми, за рахунок використання опари або тіста з кислотністю 4-6 градусів в кількості до 10% до маси борошна, мезофільні закваски з кислотністю 25-28 градусів, концентровані молочнокислі закваски з кислотністю 16-18 градусів в кількості 4-6% до маси борошна, молочну сироватку з кислотністю 400-500° Тернера у кількості 2-5% до маси борошна та інші підкислювачі згідно рекомендацій підприємств або фірм виробників.Останнім часом у багатьох країнах світу відзначено стійке зниження масових сортів хліба і відповідно - зростання споживання хліба для профілактичного і дієтичного харчування. Водночас, різко зріс рівень споживання дієтичних хлібобулочних виробів, зокрема хліба з борошна зі зниженим вмістом білка, діабетичних виробів зі зниженим вмістом натрію, хліба з борошна, збагаченого вітамінами, з додаванням зародку, дріжджів, деяких мінеральних речовин. До групи „Здоровя" відносяться вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, а також продукти з диспергованого зерна, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами, з підвищеною часткою йоду, продукція підвищеної харчової та біологічної цінності. Збільшення в раціоні споживання каротину, зокрема у формі збагачених ним хлібобулочних виробів, стає важливим і ефективним засобом у загальній системі заходів, спрямованих на зменшення ризику онкологічних захворювань людей, що проживають у регіонах з підвищеним рівнем радіації. До таких продуктів відноситься вівсяна крупа з підвищеним вмістом (3-глюкану, що як добавка використовується для хлібобулочних виробів, шоколаду, напоїв тощо.Дійсно, проблема крихкуватості хліба та хлібобулочних виробів існувала завжди. Особливо часто така проблема існує при надходженні на підприємства борошна з нового урожаю або борошна змеленого з партії зерна, що має показники якості, які суттєво відрізняються від попередньої партії. В цих випадках технологам підприємства важко швидко відпрацювати і внести певні зміни в технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів.
План
План
Вступ
1. Підвищення харчової цінності і якості хлібобулочних виробів з використанням вітамінних препаратів та мінеральних добавок
2. Хімічний склад
3. Термін зберігання
4. Якість нових хлібобулочних виробів для профілактичного та дієтичного харчування
5. Приклад підприємства яке виготовляє хлібні вироби для людей на дієтичному харчуванні