Гуммиарабик как полисахарид с функциональными свойствами за счет значительного содержания диетической клетчатки, особенности его использования на современном этапе в производстве карамели и конфет. Исследование и анализ характерных свойств гуммиарабика.
Аннотация к работе
Структурообразование водных растворов гуммиарабика В настоящее время в производстве карамели и конфет жевательной консистенции в качестве структурообразователя и желирующего компонента, способствующего предотвращению процесса кристаллизации масс, широко используют уникальный полисахарид с функциональными свойствами за счет значительного содержания диетической клетчатки (около 90%) - гуммиарабик. По сравнению с другими гидроколлоидами это хорошо растворимый в воде продукт, который имеет очень разветвленную компактную структуру, высокий молекулярный вес ? 460.000 (молекулярный вес агара составляет 25.000, агароида - 5.000) и превосходит остальные желирующие компоненты, как по растворимости, так и по скорости гидратации. При внесении высокомолекулярного вещества в воду вначале происходит равномерное распределение молекул растворенного вещества в растворе.