Роль підприємств ресторанного харчування в організації відпочинку населення. Характеристика виробничих та торгівльних приміщень підприємства. Обслуговування бенкетів та прийомів в структурі сервісного процесу кафе "Family Bar". Методи управління кафе.
Аннотация к работе
Актуальність: Серед підприємств ПРХ основне місце займають ресторани, кафе, бари. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти або випити оригінальний коктейль, але і для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір в колі друзів, відзначити яке-небудь подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня. Рівень комфортності в кафе «Family Bar» залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від офіціантів. Кафе продає можливість добре провести час, продає емоції. Предмет дослідження: Ціль практики: закріпити і поглибити теоретичні знання, набутих в процесі вивчення дисциплін, застосування цих знань на практиці, ознайомитися з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора ресторанного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої - технологічної практики.За типом підприємство належить до ресторану. У ньому застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. Торговий зал розрахований на 120 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої , а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок, за рахунком і пластиковими картками, предявленим відвідувачу офіціантом.Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний звязок з заготовочними цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозвязок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної, кухонного посуду. Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко - технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правило особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та мяса.У кафе «Family Bar» сервірування столу здійснюють послідовно: накриття столу скатертинами; сервірування тарілками; сервірування приладами; сервірування скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розміщення приладів для спецій, ваз із квітами. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збіглася з центром столу. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що страви до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять в салатник або баранчик і т. п., так як з такого посуду їсти не прийнято). Для обслуговування вдень по меню чергових блюд на стіл ставлять: • символів тарілку і на неї - закусочну;Блюда й напої встановлювали на підношенні тільки в один ряд; більше важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі-у центрі підношення. Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, баранчиках показували відвідувачам-замовникам, а потім, одержавши їхній дозвіл, розкладали на тарілки. При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо в обіднього стола офіціант підходив до відвідувача із блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримали у лівій руці. Подавали страви на тарілках, а також ставили чисті тарілки із правої сторони відвідувача, що сидів за столом, правою рукою.
План
Зміст
Вступ
1. Ознайомлення з підприємством
1.1 Загальна характеристика кафе «Family Bar»
1.2 Організація основних груп приміщень кафе
2. Структура сервісного процесу кафе «Family Bar»
2.1 Сервірування столів. Особливості обслуговування банкетів та прийомів
2.2 Технологія подачі страв та напоїв
2.3 Методи та форми обслуговування що використовуються на підприємстві