Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.
Аннотация к работе
Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах [10]. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Кроме традиционных молочных продуктов создаются продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании [9]. В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов входят: - продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками; - продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии); - продукты с повышенным сроком хранения (стерилизованные, термизированные); - продукты с новыми потребительскими свойствами (творожные кремы, сырные пасты, десерты, сливки взбитые и др.). Данным курсовым проектом предлагается строительство городского молочного завода мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом стерилизованного молока. молочный завод химический микробиологический 1. Молоко топленое классическое (с массовой долей жира 4 %), далее молоко топленое; 2. Кисломолочный напиток «Русский» маложирный (с массовой долей жира 1,5%), далее напиток «Русский»; 3. Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %), далее масло сладкосливочное; 4. Напиток из пахты «Кофейный» (с массовой долей жира 0,4%), далее напиток «Кофейный»; 5. Бифидосметана из нормализованных сливок классическая (с массовой долей жира 20%), далее бифидосметана; 6. Молоко питьевое стерилизованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 3,2%), далее молоко стерилизованное; 7. Сливки питьевые стерилизованные из нормализованных сливок нежирные (с массовой долей жира 10%), далее сливки стерилизованные; 8. По органолептическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. По физико-химическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Вкус и запах Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Таблица 9 - Микробиологические показатели масла сладкосливочного Наименование показателя Характеристика КМАФАнМ, КОЕ/см , не более Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) 0,01 Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 S. aureus 0,1 Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 100 в сумме Напиток «Кофейный» вырабатывают из натуральной свежей пахты, полученной при производстве масла сладкосливочного с добавлением сахара свекловичного и кофе [8]. Таблица 14 - Физико-химические показатели бифидосметаны Наименование показателя Характеристика Массовая доля жира, %, не менее 20 Массовая доля белка, %, не менее 2,6 Кислотность, оТ 60 - 100 Температура, оС, не выше 4 2 По микробиологическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15. По массе цельного молока, направляемого на выработку молока стерилизованного, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле (2): , (2) Где, М сл.