Технико-экономическое обоснование деятельности столовой. Потенциальный контингент потребителей. Производственная программа столовой на пятьдесят посадочных мест. Планово-расчетное меню. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции.
Аннотация к работе
Столовая на пятьдесят мест при промышленном производствеЧисло потребителей, обслуживаемых за каждые 30 минут определяется по формуле: N=P*?*?, Где P - число мест в зале, ? - загрузка зала за каждые пол часа, ?-оборачиваемость места, определяется по формуле : ?=T/t, где Т-время , за которое определяется число потребителей, t-среднее время занятости места, Количество блюд, реализуемых в зале за каждые пол часа рассчитывают по формуле: Q=N*m, Где N-количество потребителей, чел m-коэффициент потребления для данной ассортиментной группы. Наименование блюд Колво реализуемых блюд Норма времени на приготовление одного блюда, с Затраты времени на выпуск блюд, с вдень в расчетн. период Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле: где i - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц.; t - норма времени на приготовление блюда наименования, с; T - продолжительность работы поваров, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14, применяют только при механизации процесса). Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2 - 3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд. Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за к..час определяют по формуле: Qi = QANYI(2.2) где Qan - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порц; Yi - удельный вес реализации блюд за i-й час.Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.