Схема производства кефира как одного из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков в молочной промышленности. Характеристика сырья и требования к его качеству. Физико-химические показатели качества и возможные дефекты кисломолочного продукта.
Аннотация к работе
Государственное Бюджетное Профессиональное УчреждениеКефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока. Технология его изготовления в аулах простая - кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветовых пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью 1028 кг/мі (именно для кефира). Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах жилостной и посторонней микрофлоры.ГОСТ Р 52093-2003 распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир, изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро-и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс резервуарного способа состоит из следующих операций: · Приемка молока. Измеряется процент содержания жиров и белков, для определения группы чистоты; После приемки молоко охлаждают до температуры 4°±2°С, что бы предотвратить развитие посторонней микрофлоры; Тепловая обработка молока,проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха.В процессе нормализации контролируется температура, °С и кислотность, °Т;1-резервуар для хранения молока; 2 - насос для молока; 3-балансировочный бачок; 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5-сепаратор-молоко очиститель; 6-гомогенизатор; 7-выдерживать; 8-резервуар для скашивания; 9-насос для вязких молочных напитков; 10-пластинчатый охладитель; 11-промежуточный резервуар;12 - машина для розлива напитков и бутылки; 13-автомат для розлива напитков в бумажные пакеты. Резервуарный способ, при котором заквашивание, сквашивание и созревание кефира производится в одной емкости, показан на Рисунке 1. 1) молоко нормализуют по содержанию жира в резервуаре 1; 6) охлаждают до температуры заквашивания в теплообменном аппарате 4 и подают в резервуары для сквашивания и образования сгустка; Резервуары имеют охлаждающие рубашки и мешалки для перемешивания молока и сквашивания сгустка;Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или иной потребительской таре. Кисломолочные напитки благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.Излишне кислый вкус - возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения. Пресный, недостаточно выраженный вкус - образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, изза недостаточного времени сквашивания.Резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
План
Содержание
Введение
1. Описание технологического процесса производства кефира
1.1 Характеристика сырья и требования к его качеству